น้ำมันหมู...อีกหนึ่งตัวเลือกของผู้บริโภค

ภาพที่ว่านี้กลายเป็นภาพจำและความเข้าใจของผู้บริโภคชาวไทยว่า น้ำมันถั่วเหลืองนั้นไม่เป็นไข เป็นน้ำมันชั้นเลิศที่มีคุณค่าทางอาหาร ยิ่งบางยี่ห้อที่อวดสรรพคุณว่ามีวิตามินอีซึ่งเชื่อว่าจะช่วยชะลอความแก่ที่สูงกว่าเจ้าอื่นด้วยแล้ว ก็ยิ่งทำให้คนมั่นใจมากขึ้น ว่านี่คือน้ำมันชั้นดี โดยเฉพาะเมื่อเทียบกับน้ำมันหมูที่เป็นไขและอาจเป็นสาเหตุของโรคเส้นเลือดอุดตัน นอกจากนี้ยังป้อนข้อมูลชุดใหม่ว่า น้ำมันหมูนั้นประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวที่ไม่ดีต่อสุขภาพ แถมยังเหม็นหืนเมื่อเก็บไว้นานหรือเมื่อใช้ปรุงอาหารแล้ว เพราะทำปฏิกิริยาออกซิเดชั่นกับออกซิเจน และยังเป็นไขได้ง่าย ต่างกับน้ำมันพืชที่เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว ที่จะไม่ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนอีก ทำให้ไม่มีกลิ่นหืน ไม่เป็นไข และมีโคเลสเตอรอลน้อยกว่าไขมันสัตว์

ในวันนี้ ความเชื่อในเรื่องน้ำมันพืชถูกหักล้างด้วยการศึกษาทางวิทยาศาสตร์ และผู้เชี่ยวชาญหลายสำนัก ที่ให้ข้อมูลใหม่ว่า ความเข้าใจเรื่องน้ำมันพืชนั้นไม่เป็นความจริง โดยเฉพาะล่าสุด เมื่อสื่อชั้นนำของโลกอย่างนิตยสารไทม์ ได้เผยแพร่บทความเมื่อเดือนมิถุนายน 2557 ว่า "ไขมันอิ่มตัวไม่ได้เป็นปัญหาต่อโรคหลอดเลือด" และยังมีบทวิเคราะห์ถึงสาเหตุความผิดพลาดทางวิทยาศาสตร์ครั้งใหญ่ยิ่งใหญ่ในรอบกว่าครึ่งศตวรรษที่ผ่านมา ด้วยมีงานวิจัยหลายชิ้นที่พิสูจน์แล้วพบว่า "คอเลสเตอรอลไม่ได้เป็นสาเหตุหรือมีความสัมพันธ์กับการเกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจ" หากแต่ต้นเหตุที่แท้จริงของปัญหา คือ "ไขมันทรานส์หรือเนยเทียมต่างหากที่เป็นต้นเหตุของโรคหลอดเลือดหัวใจ"

หลังจากนิตยสารไทม์เผยแพร่ความจริงเกี่ยวกับเรื่องนี้ได้เพียง 8 เดือน เมื่อเดือนกุมภาพันธ์ 2558 ที่ผ่านมา คณะกรรมการที่ปรึกษากำหนดแนวทางการบริโภคของสหรัฐอเมริกา หรือ Dietary Guidelines Advisory Committee (DGAC) ได้จัดประชุมเพื่อทบทวนเกี่ยวกับคอเลสเตอรอล เนื่องจากไม่พบความสัมพันธ์ ระหว่างคอเลสเตอรอลที่มีในอาหารกับปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือดที่ชัดเจนของผู้ที่สุขภาพดี และยังเป็นที่ยอมรับกันในวงการแพทย์ของสหรัฐว่า ช่วงหลายสิบปีที่ผ่านมาความเข้าใจเรื่องน้ำมันพืชนั้น เป็นความผิดพลาดและความเข้าใจผิดมาโดยตลอด

เพื่อสร้างความเข้าใจในเรื่องนี้ให้มากขึ้น เรามาทำความเข้าใจเกี่ยวกับน้ำมันพืชกับน้ำมันหมู เพื่อประโยชน์ในการเลือกบริโภค...ไขมันทรานส์ คือกรดไขมันที่ผ่านกรรมวิธีแปรรูปกรดไขมันไม่อิ่มตัว ให้กลายเป็นกรดไขมันอิ่มตัวสูง ด้วยการนำไปให้ความร้อน แล้วเติมไฮโดรเจนที่ทำให้โครงสร้างทางเคมีเปลี่ยนไป กลายเป็นไขมันอิ่มตัว เพื่อไม่ให้หืนง่าย ไม่เป็นไขแม้อยู่ในอุณหภูมิต่ำ และสามารถทนความร้อนสูงได้ ตัวอย่างของไขมันทรานก็อย่างเช่น น้ำมันพืชที่คนนิยมใช้กัน ทั้งน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันรำข้าว ที่มักนิยมนำมาประกอบอาหารหลากหลายชนิด อาทิ น้ำมันสำหรับทอดไก่หรือมันฝรั่งในร้านฟาสฟู้ด และอาจเรียกได้ว่าไขมันทรานส์นั้นอยู่ในอาหารที่เราบริโภคแทบทุกประเภท เช่น เนยเทียม เนยถั่ว มาร์การีน ครีมเทียม วิปปิ้งครีม ขนมปัง ขนมกรุบกรอบ โดนัท ฯลฯ

วันนี้จากไขมันทรานส์ ซึ่งคนเคยเข้าใจว่าเป็นพระเอกมานานกลับกลายมาเป็นผู้ร้าย และคอเลสเตอรอลที่คนเข้าใจว่าเป็นผู้ร้ายมากว่าครึ่งศตวรรษกลับมาเป็นพระเอกอีกครั้ง แต่ถ้าไม่ใช้ไขมันทรานส์แล้วเราจะใช้ไขมันอะไรทดแทน?

วิธีการหนึ่งคือต้องมองหาน้ำมันที่มีกรรมวิธีการผลิตที่ปลอดภัยปราศจากการใช้สารเคมี ซึ่ง "น้ำมันหมู" ถือเป็นตัวเลือกหนึ่งที่น่าสนใจ เพราะได้มาจากไขมันสัตว์โดยตรง ใกล้เคียงธรรมชาติที่สุด และน้ำมันหมูยังให้ความหอมในการปรุงอาหารได้ดีกว่า แตกต่างจากน้ำมันพืชผ่านกรรมวิธี ที่ต้องทั้งกลั่น ฟอกสี และแต่งกลิ่น และเชื่อว่าเมื่อนำมาปรุงอาหารจะเกิดการแตกตัวเป็นสารอนุมูลอิสระ ซึ่งเป็นอันตรายต่อร่างกายและนำไปสู่การเกิดโรคมะเร็งได้

ยิ่งเมื่อพิจารณาจากข้อมูลการบริโภคไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวของชาวอเมริกันตลอด 100 ปีที่ผ่านมา จะเห็นผลลัพธ์อันน่าตกใจ กล่าวคือ ช่วงปี พ.ศ. 2452 คนอเมริกันบริโภคเนย ถึงกว่า 9 กิโลกรัมต่อปีต่อคน และกินเนยเทียมในรูปของมาร์การีนอยู่ในระดับต่ำราวๆ 0.5 กิโลกรัมต่อปีต่อคน ปรากฏว่าในเวลานั้นคนอเมริกันมีอัตราการเสียชีวิตด้วยโรคหัวใจอยู่ในระดับไม่มากนัก ที่ประมาณ 170 - 180 คน ต่อประชากรหนึ่งแสนคน

หลังจากนั้นกระแสความกังวลเรื่องการกินไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลที่คิดว่าจะทำให้เป็นโรคหัวใจ ทำให้ในช่วงปี พ.ศ. 2503–2523 ชาวอเมริกันรับประทานเนยแท้ลดลงเหลือเพียง 2.26 กิโลกรัมต่อคนต่อปี แต่หันมาทานเนยเทียมหรือไขมันทรานส์กันมากขึ้นถึงประมาณ 5 กิโลกรัมต่อคนต่อปี ขณะที่อัตราการเสียชีวิตด้วยโรคหัวใจของคนอเมริกันเพิ่มขึ้นถึงกว่า 1 เท่าตัว ที่ 350 - 370 คน ต่อประชากรหนึ่งแสนคน ตัวเลขนี้ทำให้คนอเมริกันเห็นความจริงเกี่ยวกับเรื่องนี้และลดการบริโภคไขมันทรานส์ลง โดยในปี พ.ศ.2547 พบว่าการบริโภคมาร์การีนลดลงเหลือ 2.27 กิโลกรัมต่อคนต่อปี และตัวเลขอัตราการเสียชีวิตด้วยโรคหัวใจ ก็ลดน้อยลงตามไปด้วยเหลือประมาณ 220 คนต่อประชากรแสนคน และจากตัวเลขในปี พ.ศ. 2554 ก็ทำให้เห็นได้ชัดว่าคนอเมริกันบริโภคไขมันทรานส์ลดลงอย่างมากเหลือประมาณวันละ 0.10 กิโลกรัมเท่านั้น

จากกระแสของผู้บริโภคดังกล่าวทำให้ องค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา ออกมาประกาศอย่างเป็นทางการแล้วว่าจะห้ามใช้ไขมันทรานส์ทุกชนิดในประเทศของเขาในอีก 3 ปีข้างหน้า หรือปี พ.ศ. 2561 นั่นเอง

อย่างไรก็ตาม คำแนะนำของสำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ที่ระบุว่า คนเราควรบริโภคน้ำมันอย่างหลากหลายในปริมาณที่พอดี ในจำนวนพลังงาน 2,000 กิโลแคลอรี่ ที่ร่างกายมนุษย์ต้องการต่อวันนั้น ควรจะเป็นไขมันได้ไม่เกิน 25-30% เพี่อหลีกเลี่ยงภาวะไขมันเกินอันจะนำไปสู่ภาวะโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด ถือเป็นหลักการบริโภคที่ต้องปฏิบัติ และหากควบคู่ไปกับการรับประทานอาหารให้ครบห้าหมู่และออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอด้วยแล้ว สุขภาพที่สมบูรณ์แข็งแรงและปราศจากโรคภัยก็คงอยู่กับเราตลอดไปแน่นอน