นิทรรศการ “กินของเน่า” นำเสนอภูมิปัญญาท้องถิ่นของคนไทยโบราณ ในการทำอาหารด้วยกระบวนการ หมักดอง ความชาญฉลาดที่สอดคล้องกับหลักการถนอมอาหารในยุคปัจจุบัน ซึ่งสะท้อนให้เห็นว่า คนโบราณคือ นักวิทยาศาสตร์ และ ศิลปินเอก ที่นำจุลินทรีย์มาใช้ประโยชน์ได้แม้ไม่มีกล้องจุลทรรศน์ เกิดการสร้างสรรค์อาหารรสชาติแปลกใหม่ กลายเป็นสัญลักษณ์การกินที่เป็นตัวตนของคนไทย บ่งบอกถึงการอยู่ร่วมกันของผู้คนหลากหลายชาติพันธุ์ในผืนแผ่นดินไทยที่มีมาอย่างยาวนาน รวมถึงประวัติศาสตร์การค้าในสมัยโบราณที่มีเกลือเป็นเครื่องสร้างความมั่งคั่ง และโอกาสทางการค้าในยุคปัจจุบันจากการต่อยอดผลิตภัณฑ์
นายราเมศ พรหมเย็น ผู้อำนวยการสถาบันพิพิธภัณฑ์การเรียนรู้แห่งชาติ เผยว่า นิทรรศการกินของเน่า นำเสนอวัฒนธรรมการกินอาหารหมักดองก่อนจะนำไปปรุงเป็นสำรับ ซึ่งนับได้ว่าเป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของวิถีผู้คนในดินแดนสุวรรณภูมิ และดินแดนอุษาคเนย์ หรือเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยการสืบค้นจากหลักฐานทางประวัติศาสตร์ชิ้นต่างๆ พบว่าวิถีการ “กินของเน่า”นี้ คือภูมิปัญญาพื้นถิ่นด้านการถนอมอาหารที่ชาญฉลาดของคนโบราณ เพื่อเก็บรักษาอาหารไว้บริโภคในยามขาดแคลน
“เนื่องจากในอดีตไม่มีตู้เย็น ผักและปลาก็มีอยู่อย่างมากมายในบางฤดู กลับขาดแคลนอย่างถึงที่สุดในบางช่วง คนโบราณจึงต้องคิดค้นวิธีถนอมอาหารไว้บริโภคในยามขาดแคลนเพื่อความอยู่รอด ประเด็นคำถามที่ผู้ชมนิทรรศการย่อมต้องขบคิดตาม คือคนโบราณล่วงรู้ได้อย่างไรว่า “ของเน่า” แต่ละเมนูจะต้องหมักใส่ภาชนะชนิดใด ใส่ส่วนผสมใดก่อน-หลังด้วยปริมาณเท่าใด และใช้เวลาหมักนานกี่เดือนกี่ปี จึงจะได้สุดยอดเมนูอาหารรสชาติแปลกใหม่ที่อร่อยได้มีคุณค่าทางโภชนาการ และไม่เสี่ยงท้องเสีย จึงไม่อาจปฏิเสธได้ว่าคนโบราณคือนักวิทยาศาสตร์และศิลปินเอกในคนเดียวกัน โดยปราศจากการใช้ข้อมูลในเชิงวิทยาศาสตร์หรือโภชนาการ เพราะในยุคสมัยโบราณย่อมไม่มีข้อมูลต่างๆ เหล่านั้นอย่างแน่นอน” นายราเมศ กล่าว
นายมานพ อิสสะรีย์ รองผู้อำนวยการ อพวช. กล่าวว่า ภูมิปัญญาในการถนอมอาหารที่คนไทยคุ้นเคย และสืบทอดกันมาอย่างยาวนาน แท้จริงมีเบื้องหลังมาจากกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ ในการกำจัดเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคบางชนิดออกไป ไม่ว่าจะด้วยแสงแดด ความร้อน รวมถึงการเติมสารเคมี เช่น เกลือ หรือ น้ำตาล ขณะเดียวกัน ก็ส่งเสริมสภาวะที่ทำให้จุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์เติบโตและเพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็ว และช่วยปราบจุลินทรีย์ก่อโรคด้วย เช่น การเติมน้ำซาวข้าวในการทำผักดอง เป็นการเพิ่มคาร์โบไฮเดรตซึ่งเป็นอาหารโปรดของจุลินทรีย์ในกลุ่ม “แลคติกแอซิดแบคทีเรีย” ทำให้เชื้อเติบโตและสร้างกรดแลคติกไปทำลายเชื้อจุลินทรีย์หลายชนิด และยังเป็นที่มาของรสเปรี้ยวด้วย
"จะเห็นได้ว่าส่วนประกอบหลายชนิดในของเน่า นอกจากจะช่วยเรื่องรสชาติแล้ว ยังเป็นสารที่มีคุณสมบัติในการปรับสภาพของของเน่าให้เก็บรักษาไว้ได้นาน อีกทั้งภูมิปัญญาของคนไทยในการถนอมอาหารยังสะท้อนถึงความเข้าใจที่เกี่ยวข้องกับวิทยาศาสตร์อีกหลายด้าน เช่น เรื่องของระบบนิเวศ อุณหภูมิ ความชื้น จึงเป็นโอกาสอันดีที่นิทรรศการกินของเน่าครั้งนี้จะได้ช่วยอธิบายให้เข้าใจได้อย่างชัดเจนว่า ในกระบวนการถนอมอาหารที่สืบทอดมาแต่โบราณ มีพื้นฐานมาจากหลักทางวิทยาศาสตร์อย่างไร และหากเราเข้าใจและตระหนักถึงคุณค่าของการนำวิทยาศาสตร์มาใช้ประโยชน์อย่างต่อเนื่องก็จะสามารถพัฒนาต่อยอดภูมิปัญญาของบรรพบุรุษให้เกิดเป็นผลิตภัณฑ์และนวัตกรรมใหม่ได้อีกมากมาย” รองผอ.อพวช.กล่าว
นอกจากนี้ อาหารหมักดองที่จัดแสดงในนิทรรศการ อาทิ ปลาร้า ปลาส้ม ขนมจีน น้ำปลา ถั่วเน่า ผักดอง และอีกหลากหลายเมนู ยังได้นำเสนอองค์ความรู้ในเชิงภูมิปัญญาและโภชนาการ อาทิ การหมักปลาร้าด้วยไหที่ปิดสนิทเพื่อให้ได้ปลาร้าที่สะอาด อร่อยและมีกลิ่นหอมมาก เป็นการถนอมอาหารด้วยภูมิปัญญา แต่ในเชิงวิทยาศาสตร์ การบรรจุที่สนิทในระยะเวลายาวนาน จะทำให้จุลินทรีย์เติบโตเต็มที่ ผลิตเอนไซม์สังเคราะห์เนื้อปลา กลายเป็นวิตามินและกรดอะมิโน
อาหารหมักดองยังสะท้อนถึงความร่วมมือระหว่างประเทศ หรือ ประชาคม ว่าแท้จริงได้เกิดขึ้นมานานนับร้อยปีแล้ว เนื่องจากดินแดนสยามโดยเฉพาะในแถบทุ่งกุลามีเกลืออยู่มากมาย ในฤดูที่ปลาขาดแคลน ก็จะนำเกลือไปแลกปลาจากประเทศเพื่อนบ้าน นำมาซึ่งมิตรภาพอันดีและความร่วมมือในด้านต่างๆ และเมื่อต่างฝ่ายต่างมีปลาและเกลือ เมนูหมักดองที่สุดแสนคลาสสิกจึงเกิดขึ้นนับแต่บัด ภายใต้ “ประชาคมปลาร้า”
“คนโบราณแม้ไม่ได้เป็นนักวิทยาศาสตร์ หรือนักโภชนาการ แต่กลับค้นพบวิธีการนำวัตถุดิบรอบตัวจำพวกเกลือ ข้าว น้ำตาล และแสงแดด ไปใช้ถนอมอาหารได้อย่างถูกที่และถูกเวลามานับพันปี อีกทั้งเมนูของเน่าหลายชนิดได้กลายเป็นสัญลักษณ์การกินที่เป็นตัวตนของคนไทย บ่งบอกถึงการอยู่ร่วมกันของผู้คนหลากหลายชาติพันธุ์ในผืนแผ่นดินไทยที่มีมาอย่างยาวนาน สะท้อนถึงประวัติศาสตร์การค้าในสมัยโบราณที่มีเกลือเป็นเครื่องสร้างความมั่งคั่ง และที่น่าขบคิดมากกว่านี้คือ เมนูของเน่าได้กลายเป็นโอกาสทางการค้าในยุคปัจจุบันอย่างคาดไม่ถึง ด้วยการทำให้อาหารหมักดองธรรมดาเกิดมูลค่าเพิ่มจากความคิดสร้างสรรค์ เช่น เส้นขนมจีนอบแห้ง ปลาร้าผง ฯลฯ โดยมีกลุ่มเป้าหมายเป็นคนไทยที่อาศัยอยู่ในทวีปต่างๆ ทั่วโลก แสดงให้เห็นว่าคนไทยขาดของเน่าเหล่านี้ไม่ได้ เพราะยิ่งเน่า...ก็ยิ่งอร่อย” ผอ.สพร.สรุป
นิทรรศการ “กินของเน่า” จัดขึ้นท่ามกลางบรรยากาศ ตลาดสด และ ร้านอาหาร โดยมี เชฟชาคริต แย้มนาม เป็นผู้แนะนำเมนู ผู้ที่สนใจสามารถเข้าชมได้ตั้งแต่วันนี้ - 4 พ.ย. เวลา 10.00 — 18.00 น. ณ มิวเซียมสยาม กรุงเทพฯ สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมที่ โทร. 02-2252777 ต่อ 405 หรือ www.facebook.com/museumsiamfan และ www.museumsiam.com