ดร.อนันต์ เจ้าของผลงาน เล่าว่า งานวิจัยในครั้งนี้เป็นการศึกษาการผลิตสารเพิ่มรสชาติในอาหาร 5¢-นิวคลีโอไทด์ โดยใช้ยีสต์ที่เหลือจากกระบวนการผลิตเบียร์เป็นวัตถุดิบ นำมาย่อยด้วยเอนไซม์ 5¢-ฟอสโฟไดเอสเทอเรสที่ผลิตจากแบคทีเรีย โดยในการวิจัยจะทำการแยกและคัดเลือกแบคทีเรียที่ผลิตเอนไซม์ 5¢-ฟอสโฟไดเอสเทอเรสจากน้ำปลาดิบ พร้อมทั้งศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตและการทำงานของเอนไซม์ และประยุกต์ใช้เอนไซม์ 5¢-ฟอสโฟไดเอสเทอเรสมาผลิตสารเพิ่มรสชาติในอาหาร 5¢-นิวคลีโอไทด์ ในการผลิตเอนไซม์ 5¢-ฟอสโฟไดเอสเทอเรสจะเพาะเลี้ยงแบคทีเรียสายพันธุ์ Bacillus sp. ที่คัดเลือกได้ในถังหมักเป็นเวลา 36 ชั่วโมง จะได้เอนไซม์พร้อมที่จะนำมาย่อยสารพันธุกรรมประเภทไรโบนิวคลีอิก (Ribonucleic acid, RNA) ในยีสต์เพื่อผลิตสารเพิ่มรสชาติในอาหาร
สำหรับการผลิตสารเพิ่มรสชาติในอาหาร 5¢-นิวคลีโอไทด์ เริ่มจากการนำยีสต์มาทำให้เซลล์แตก ใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง ยีสต์จะปลดปล่อย RNA ออกมา นำเอนไซม์ 5¢-ฟอสโฟไดเอสเทอเรส ความเข้มข้น 0.30 เปอร์เซ็นต์ เติมลงไปย่อย RNA ปล่อยทิ้งไว้ 4 ชั่วโมง ทำการตกตะกอนสารประกอบ 5¢-นิวคลีโอไทด์ นำตะกอนที่ได้ผ่านกระบวนการทำแห้ง จะได้เป็นสารเพิ่มรสชาติในอาหาร กระบวนการดังกล่าวจะสามารถผลิตสารเพิ่มรสชาติในอาหาร 5¢-นิวคลีโอไทด์ได้ประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักเซลล์ยีสต์ที่ใช้ ซึ่งกระบวนการที่ใช้ในการผลิตจะใช้ต้นทุนในการผลิตต่ำกว่าการผลิตผงชูรสในท้องตลาดทั่วไป ดังนั้นราคาผงชูรสที่วางขายตามท้องตลาดประมาณกิโลกรัมละ 10-20 บาท จากการทดลองชิมพบว่ารสชาติ “อูมามิ” ไม่ต่างจากผงชูรสที่ขายตามท้องตลาด ไม่มีอันตรายหรือก่อสารแอนตี้ต่อร่างกาย โดยสำนักงานอาหารและยาของสหรัฐอมเริกา (FDA) และองค์การอาหารและเกษตร/องค์การอนามัยโลก (FAO/WHO) ได้จัดสารประกอบนิวคลีโอไทด์เป็นวัตถุเจือปนในอาหารและอนุญาตให้ใช้ปรุงแต่งรสชาติในอาหาร สำนักงานรับรองการใช้วัตถุเจือปนในอาหารของประเทศญี่ปุ่น (Japan Food Additive Petitions) ไรับรองความปลอดภัยของสารประกอบนิวคลีโอไทด์และอนุญาตให้ใช้ในอาหารได้ ซึ่งงานวิจัยของอาจารย์ยังเป็นการนำสิ่งที่เหลือใช้คือยีสต์ในโรงเบียร์มาสร้างมูลค่าอีกด้วย ซึ่งตอนนี้ทางผู้วิจัยอยู่ในขั้นตอนของการยืนจดสิทธิบัตร ผู้ที่สนใจในเชิงพาณิชย์และอุตสาหกรรมสามารถติดต่อได้ที่ ดร.อนันต์ บุญปาน ได้ที่โทร. 081-8303133