ติวเข้มเชฟรุ่นใหม่ รู้จริงสูตรอาหารไทย "กินกะทิอย่างไรให้ได้ประโยชน์"

แม้กะทิจะเป็นภูมิปัญญาด้านอาหารแต่โบราณของคนไทย ที่เป็นส่วนผสมของอาหารคาวหวานแทบชนิด แต่ด้วยความเชื่อและค่านิยมที่เปลี่ยนไปของสังคมไทย ทำให้เกิดความเข้าใจว่าการบริโภคกะทิเป็นสาเหตุทำให้อ้วน คอเลสเตอรอลสูง จึงทำให้คนไทยจำนวนไม่น้อยพลอยกลัวมะพร้าวและไม่กล้ากินอาหารที่มีกะทิเป็นส่วนประกอบ ทั้งที่เป็นสารอาหารที่จำเป็นมีประโยชน์ต่อร่างกาย

ล่าสุดเพื่อเป็นการให้ความรู้ที่ถูกต้องในมุมมองของนักโภชนาการ "กินกะทิอย่างไรให้ได้ประโยชน์"กลายเป็นหัวข้อกิจกรรมเวิร์คช็อปในโครงการประกวดสูตรอาหารไทยจากกะทิอัมพวา ชิงรางวัลหัวกะทิอัมพวาครั้งที่ 2 จัดโดยบริษัท เอเซียติคอุตสาหกรรมเกษตร จำกัด เจ้าของผลิตภัณฑ์กะทิสำเร็จรูป "อัมพวา" โดยมีน้องๆ ระดับอุดมศึกษาจากสถาบันการศึกษาชั้นนำทั่วประเทศที่ผ่านรอบคัดเลือกประกวดสูตรอาหารไทยฯทั้งสิ้น 32 ทีม เข้าร่วมฟัง เพื่อให้นักศึกษาสามารถนำความรู้ดังกล่าวไปใช้ในการประกอบอาหารให้เกิดประโยชน์กับผู้บริโภค โดยอาจารย์สง่า ดามาพงษ์ อดีตโฆษกกระทรวงสาธารณสุข นักวิชาการและผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการเป็นวิทยาการ

อาจารย์สง่า ดามาพงษ์ กล่าวว่าอาหารไทยกับกะทิเป็นสิ่งที่คู่กันมาอย่างยาวนาน ซึ่งคนไทยนิยมใช้ประกอบอาหารทั้งคาวและของหวานได้อย่างมากมายหลากหลายเมนู โดยกะทิได้จากการคั้น เนื้อมะพร้าวสดที่ขูดเทน้ำอุ่นลงไปให้พอชุ่ม จากนั้นคลุกเคล้าให้ทั่วแล้วคั้นผ่านกระชอนหรือผ้าขาวบาง โดยน้ำกะทิจะมีสีขาวข้นคล้ายน้ำนม มีรสชาติเข้มข้น หวานและหอมจากน้ำมันมะพร้าวและน้ำตาลมะพร้าวที่อยู่ในเนื้อมะพร้าว น้ำกะทิที่ได้จากการคั้นครั้งแรกเรียกว่า หัวกะทิ ส่วนน้ำกะทิที่ได้จากการคั้นในครั้งที่ 2 และ 3 เรียกว่าหางกะทิ

ประโยชน์ของกะทิก็คือมีไขมันซึ่งเป็นสารอาหารที่มีความจำเป็นต่อการดำรงชีวิตมนุษย์ ให้พลังงานแก่ร่างกาย ช่วยการดูดซึม วิตามิน A,D,E,K เป็นส่วนประกอบของเซลล์และเนื้อเยื่อในร่างกายช่วยห่อหุ้มอวัยวะและกระดูก ช่วยให้ผิวมีความชุ่มชื้น ไม่แตกแห้ง ป้องกันการสูญเสียความร้อน และยังช่วยให้ร่างกายมีความอบอุ่น ให้กรดไขมันจำเป็นแก่ร่างกาย ซึ่งร่างกายสร้างไขมันบางชนิดไม่ได้ จำเป็นต้องได้รับจากอาหารเท่านั้น การได้รับไขมันในอาหารบ้างจะทำให้รู้สึกอิ่มนาน และเพิ่มความอร่อยให้กับอาหารด้วย

หากถามว่ากินกะทิทำให้อ้วนจริงหรือไม่ เนื่องจากกะทิทำมาจากมะพร้าวซึ่งเป็นพืชจึงไม่มีคอเลสเตอรอล แต่เป็นอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวค่อนข้างเยอะ ซึ่งให้พลังงานสูง การกินแกงกะทิจำนวนมากหรือกินบ่อย ๆ อาจได้รับพลังงานเกินความต้องการของร่างกาย จนเกิดการสะสมพลังงานส่วนเกินในรูปของไขมันสะสมในร่างกาย และทำให้อ้วนได้ เช่นเดียวกับอาหารประเภทอื่นๆถ้ารับประทานมากเกินความต้องการของร่างกาย ก็ไม่ดีทั้งสิ้น ทำให้เกิดโทษในร่างกาย ดังนั้นควรเลือกกินกะทิแต่พอดี ในปริมาณที่เหมาะสม และควรหมุนเวียนสลับสับเปลี่ยนเมนูอาหารประเภทอื่นบ้าง

การกินกะทิให้ได้ประโยชน์ คือการกินแต่น้อยเท่าที่จำเป็น อาทิใน 1 วันเราสามารถรับประทานน้ำมันไม่ควรเกิน 1 ช้อนชา ขณะที่เราสามารถทานกะทิได้ถึง 6 ช้อนชาต่อวัน เพราะกะทิมีคอเลสเตอรอลน้อยมากกว่าน้ำมันต่างๆ อีกทั้งควรรับประทานอาหารที่ครบถ้วนตามโภชนาการ 5 หมู่ และต้องกินให้ได้สัดส่วน ปริมาณที่เพียงพอไม่มากน้อยจนเกินไป รวมถึงมีความหลากหลาย เลี่ยงอาหารหวานจัด เค็มจัด มันจัด โดยเฉพาะอาหารที่มีกากใยสูง ผัก ผลไม้ ธัญพืช ช่วยให้การย่อย และการดูดซึมน้ำตาลช้าลง ทำให้เซลล์ต่างๆ ในร่างกายสามารถดึงน้ำตาลที่อยู่ในเลือดไปใช้งานได้ทัน ไม่เกิดการสะสมมากเกินความจำเป็นของร่างกาย

นอกจากการกินอย่างเพียงพอ ครบ 5 หมู่แล้ว เรื่องที่ต้องทำคู่กันก็คือการออกกำลังกาย เพื่อนำมาซึ่งสุขภาพที่ดี เพราะการออกกำลังกายเพียงอย่างเดียวโดยไม่คำนึงถึงอาหารการกินนั้นไม่เป็นผล เมื่อเราออกกำลังกายใช้พลังงานจะทำให้การเผาผลาญดีขึ้น และสุขภาพร่างกายแข็งแรง ห่างไกลโรค

พร้อมกันนี้ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการได้ให้คำแนะนำเกี่ยวกับสูตรอาหารไทยจากกะทิอัมพวาของน้องๆนักศึกษาผู้เข้าร่วมประกวดว่า นอกจากความอร่อยของรสชาติอาหารแล้ว เรื่องของคุณค่าทางโภชนาการเป็นสิ่งสำคัญที่ไม่ควรมองข้าม ใน 1 มื้ออาหาร ต้องกินอาหารให้ครบทั้ง 5 หมู่ คือการคำนึงถึงสิ่งที่เราจะกินในแต่ละมื้อ หมู่ที่ 1 เนื้อสัตว์ โปรตีน หมู่ที่ 2 ข้าว แป้ง คาร์โบไฮเดรต หมู่ที่ 3 เกลือแร่และแร่ธาตุ หมู่ที่ 4 ผักผลไม้ที่มีวิตามิน และหมู่ที่ 5 ไขมัน ซึ่งส่วนมากเราจะขาดผักและผลไม้ จึงจำเป็นต้องชดเชยด้วยการทานผักให้มากๆ หรือรับประทานผลไม้เป็นอาหารว่าง

หลังจากกิจกรรมเวิร์คช็อปที่ให้ความรู้กับน้องๆ ที่สนใจทางด้านการทำอาหารแล้ว สูตรอาหารทั้ง 32 สูตรที่ได้รับการปรับปรุงตามคุณค่าทางโภชนาการจะได้รับการตีพิมพ์ใน Cookbook เพื่อเผยแพร่ผลงานของน้องๆ จากการคิดสูตรอาหารไทยที่มีส่วนผสมของกะทิอัมพวาเพื่อเผยแพร่ด้วย

กิจกรรมดังกล่าว เป็นส่วนหนึ่งของ การประกวดแข่งขันคิดสูตรอาหารไทย จากกะทิอัมพวา ครั้งที่ 2 จัดโดยบริษัท เอเชียติคอุตสาหกรรมเกษตร จำกัด มีผู้ส่งผลงานเข้าร่วมทั้งหมด 94 ผลงานจาก 15 สถาบันทั่วประเทศ ซึ่งกำลังจะประกาศผลรายชื่อผู้ชนะเลิศในวันที่ 26 พฤศจิกายน 2557 นี้