คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย : [email protected]
"อาหาร แช่แข็งพร้อมรับประทาน" ถือเป็นกลุ่มสินค้าที่มีแนวโน้มเติบโตขึ้นเรื่อยๆ เพราะตอบโจทย์ "เร็ว เร่ง รีบ" ซึ่งเป็นความต้องการของผู้บริโภคในยุคปัจจุบัน เพียงนำผลิตภัณฑ์เข้าไมโครเวฟรอไม่กี่นาทีก็ได้เมนูอาหารพร้อมทาน ไม่ต้องเสียเวลาเตรียมวัตถุดิบหรือเครื่องปรุงให้ยุ่งยาก อย่างไรก็ตาม พบว่ายังมีคำถามเกี่ยวกับการบริโภคอาหารแช่แข็งว่า อาหารจะมีคุณค่าทางโภชนาการหรือไม่ หรือแม้แต่เรื่องภาชนะบรรจุอาหารที่ต้องใช้ไมโครเวฟในการให้ความร้อนจึงเกิด ความกังวลว่าจะมีความปลอดภัยหรือไม่ วันนี้จึงมาเฉลยข้อสงสัยเหล่านี้
ความ จริงแล้ว การแช่เยือกแข็งอาหาร ก็คือวิธีแปรรูปอาหารเพื่อการถนอมอาหารอีกรูปแบบหนึ่ง ด้วยการลดอุณหภูมิของอาหารสดหรืออาหารที่ปรุงสุกแล้ว ให้มีอุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของอาหาร และเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส โดยที่อุณหภูมิดังกล่าว น้ำในอาหารเปลี่ยนสถานะเป็นน้ำแข็ง ส่งผลให้จุลินทรีย์ที่เป็นตัวการให้อาหารเน่าเสียไม่สามารถใช้น้ำในการดำรง ชีวิตได้ จึงช่วยยับยั้งการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ รวมถึงช่วยชะลอและยั้บยั้งการทำงานของเอนไซม์รวมทั้งการเกิดปฏิกิริยาทาง เคมีบางชนิดที่เป็นสาเหตุของการเน่าเสียของอาหารได้ ด้วยการแช่เยือกแข็งนี้ จึงทำให้อาหารที่ผ่านกระบวนการมีอายุการเก็บรักษา (shelf life) ที่นานกว่าอาหารสด
ส่วนเรื่องคุณภาพของอาหารแช่แข็งจะมีมากหรือน้อย นั้น ต้องเริ่มจากการเตรียมวัตถุดิบตั้งต้นที่ดีซึ่งจะทำให้ได้อาหารคุณภาพดีก่อน ที่จะเข้ากระบวนการแช่เยือกแข็ง สิ่งสำคัญในลำดับต่อมาคือกระบวนการแช่เยือกแข็งที่ต้องใช้เทคโนโลยีเครื่อง แช่เยือกแข็ง (freezer) ที่มีประสิทธิภาพ ผลึกน้ำแข็งที่ได้ควรมีขนาดเล็กและขนาดที่ใกล้เคียงกัน เพราะผลึกน้ำแข็งที่ใหญ่นั้นจะมีผลทำให้ผนังเซลล์หรือเนื้อเยื่อของอาหารถูก ทำลาย สารในเซลล์จะซึมออกมา เมื่อนำอาหารมาละลายน้ำแข็งเพื่อปรุงใหม่หรือทำให้อุ่น ก็จะทำให้สูญเสียน้ำรวมทั้งสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ และยังมีผลต่อผิวสัมผัสของอาหารที่จะมีลักษณะนิ่มเละ และรสชาติเปลี่ยนไป
ปัจจุบัน อุตสาหกรรมการผลิตอาหารแช่เยือกแข็ง จะใช้เครื่องแช่เยือกแข็งอยู่ 2 ประเภทหลักๆ ได้แก่ การแช่เยือกแข็งเป็นก้อน (Block Frozen) ด้วยการแช่แข็งรวมหลายชิ้นในกล่องเดียวกัน โดยจะเรียงใส่ถาดแสตนเลส จากนั้นนำเข้าห้องแช่แข็งให้มีอุณหภูมิที่จุดใจกลางของผลิตภัณฑ์ -18 องศาเซลเซียส แล้วจึงนำมาเคาะออกจากถาด จากนั้นนำไปแช่หรือพ่นด้วยน้ำน้ำเย็นจัดเพื่อเคลือบผลิตภัณฑ์อีกครั้ง ก่อนบรรจุในบรรจุภัณฑ์ สินค้าที่นิยมผลิตในลักษณะนี้ คือ กุ้งสดแช่เย็นแช่แข็ง
เครื่องแช่เยือกแข็งอีกประเภท จะเป็นการแช่แข็งแบบชิ้นเดียว ที่เรียกว่า เครื่อง IQF (Individual Quick Frozen) โดยสินค้าจะถูกเรียงลงบนสายพานเพื่อนำเข้าเครื่อง ที่อุณหภูมิ -50 องศาเซลเซียส แล้วปิดผนึกบรรจุภัณฑ์เป็นขั้นตอนสุดท้าย สินค้าที่นิยมผลิตในลักษณะนี้คือ ปลาสดแช่เย็นแช่แข็งและปลาหมึกสด หรืออาหารปรุงสุกพร้อมรับประทาน
หลังผ่านกระบวนการแช่แข็งแล้ว ข้อสำคัญที่สุดที่ละเลยไม่ได้เลยคือ การเก็บรักษาที่ดี โดยต้องเก็บอาหารแช่แข็งที่ได้ไว้ในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียสตลอดเวลา เพื่อรักษาคุณภาพอาหารและป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ทั้งยังช่วยป้องกันการเกิดผลึกใหม่ (recrystallization) ของน้ำแข็ง ที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมคุณภาพของอาหาร จากกรณีที่เกิดการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิของอาหารแช่แข็งอย่างรวดเร็ว แม้ว่าจะเกิดในช่วงสั้นๆ แต่ก็ส่งผลต่อคุณภาพอาหารแช่แข็งดังที่ได้กล่าวในข้างต้น
สิ่งที่ ต้องกังวลคือในการซื้ออาหารแช่แข็งจากร้านหรือห้างสรรพสินค้า ที่ต้องนำกลับบ้านนั้น ผู้ซื้อควรจัดเตรียมกล่องหรือถุงที่สามารถเก็บความเย็นได้ เพื่อเก็บให้ผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งอยู่ในอุณหภูมิต่ำตลอดเวลา เมื่อกลับถึงบ้านก็ต้องรีบจัดเก็บในช่องแช่แข็งทันที
สำหรับคำถามที่บางคนอาจยังสงสัยเกี่ยวกับภาชนะที่ใช้บรรจุอาหารแช่แข็ง โดยเฉพาะในประเภทที่ใช้อุ่นร้อนในไมโครเวฟว่าจะมีความปลอดภัยหรือไม่นั้น เรื่องนี้ผู้ประกอบการจะเลือกใช้ภาชนะที่ทำจากวัสดุที่มีจุดหลอมเหลวสูง นั่นคือมีการหลอมละลายช้า และทนต่อความร้อน เช่นพลาสติกในกลุ่มพอลิโพรพิลีน (Poly-propylene : PP) ซึ่งจะมีสัญลักษณ์อยู่ที่บรรจุภัณฑ์ รวมทั้งต้องมีคำบ่งชี้ว่า ไมโครเวฟ เซฟ (Micro-wave Save) หรือ ไมโครเวฟ เอเบิล (Microwave able) ซึ่งเป็นข้อบ่งชี้ว่าสามาถใช้กับเตาอบไมโครเวฟได้อย่างปลอดภัย อย่างไรก็ตาม การอุ่นร้อนอาหารประเภทนี้ในไมโครเวฟ จะต้องเปิดฝาพลาสติกที่ปิดบรรจุภัณฑ์ออกไม่ใช่ปิดสนิท หรือเจาะรูบนแผ่นพลาสติกที่เคลือบติดอยู่ด้านบน ก่อนนำเข้าอุ่น เพื่อป้องกันอันตรายจากไอน้ำที่เกิดขึ้นระหว่างการอุ่นที่หากไม่มีทางระบาย ออกอาจเกิดการระเบิดได้
นอกจากนี้ ภาชนะที่ใส่อาหารแช่แข็งเมื่อนำไปอุ่นกับไมโครเวฟแล้ว ก็ไม่ควรนำกลับมาใช้ซ้ำบ่อยๆ มีงานวิจัยพบว่า พลาสติกที่ถูกนำกลับมาใช้กับไมโครเวฟหลายๆครั้ง จะมีความแข็งแรง การทนความร้อน และมีความปลอดภัยลดลง แต่การแพร่ของสารที่ใช้ขึ้นรูปบรรจุภัณฑ์จะถูกปลอดปล่อยออกมาสู่อาหารได้มาก ขึ้น จึงไม่ควรใช้ซ้ำเกิน 2 ครั้ง แต่สามารถนำไปบรรจุอาหารที่ไม่ต้องผ่านความร้อนได้
เชื่อว่าคำแนะนำ ที่ได้ให้ไปจะเป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภค ให้สามารถรับประทานอาหารแช่แข็งได้อย่างสบายใจ มีวิธีการเก็บรักษาที่ถูกต้อง และไม่ต้องกังวลกับการรับประทานอาหารประเภทนี้ที่จะช่วยประหยัดเวลาในการ ปรุงอาหารของผู้บริโภคได้เป็นอย่างดี