นศ.มทร.ธัญบุรี คิด มะเขือเทศผง ลด-ทดแทนโซเดียมไนไตรท์ ลดสารก่อมะเร็ง ในไส้กรอกเวียนนา

ข่าวประชาสัมพันธ์ทั่วไป Monday May 15, 2017 09:32
กรุงเทพฯ--15 พ.ค.--มทร.ธัญบุรี

โซเดียมไนไตรท์ สารประกอบประเภทอนินทรีย์ ลักษณะเป็นผงผลึกสีขาวออกเหลืองเล็กน้อย สามารถละลายน้ำได้ดี นำมาใช้ผสมกับเนื้อสัตว์เพื่อให้มีสีแดงอมชมพูน่ารับประทาน โดยในอุตสาหกรรมไส้กรอกนิยมนำมาผสมเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเนื้อสัมผัสที่ดี มีรสชาติอร่อยตลอดจนมีสีชมพูสดซึ่งเป็นจุดดึงดูดผู้บริโภค แต่เมื่อบริโภคติดต่อกันเป็นเวลานาน อาจเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง เนื่องจากไนไตรท์ตกค้างในผลิตภัณฑ์อาจทำให้เกิดปฏิกิริยาSecondary Amine ที่มีในเนื้อสัตว์ในขณะให้ความร้อนสูงเกิดเป็นสารไนโตรท์ซามีน ที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็ง เพื่อลดปริมาณการใช้ไนไตรท์แต่ผลิตภัณฑ์ยังคงมีสีและคุณภาพเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค นางสาวธนภรณ์ วิเชียรรัตน์ นางสาวธนิดา ธนะไชย และนางสาวพรชุดา จันทมาศ นักศึกษาสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี ได้ทำการศึกษา "ผลของโซเดียมไนไตรท์และมะเขือเทศผงต่อคุณภาพของไส้กรอกเวียนนา" โดยมีอาจารย์สุภาพร ร่มโพธิ์ไทร เป็นที่ปรึกษาปัญหาพิเศษ นำมะเขือเทศมาใช้เป็นส่วนผสมของไส้กรอกเวียนนา เพื่อลดปริมาณไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์ให้มีปริมาณต่ำลง โดยที่ผลิตภัณฑ์ยังมีคุณภาพยอมรับและยังช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อปัญหาด้านสุขภาพอันเกิดจากการบริโภคไส้กรอกที่มีปริมาณไนไตรท์ตกค้าง

สมาชิกทั้ง 3 คน เล่าว่า ไส้กรอกเวียนนาที่มีจำหน่ายในท้องตลาดส่วนใหญ่จะมีปริมาณโซเดียมไนไตรท์ตกค้างเฉลี่ยในปริมาณที่มากกว่า 20 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ซึ่งเป็นปริมาณน้อยที่สุดที่สามารถก่อให้เกิดสารไนโตรท์ซามีน ถึงแม้ว่าจะมีปริมาณน้อยกว่าปริมาณที่ทำให้ถึงชีวิตได้ก็ตาม แต่ด้วยในแต่ละวันร่างกายมนุษย์มีโอกาสได้รับโวเดียมไนไตรท์จากอาหารอื่น ๆ อีกมาก เช่น ผัก ผลไม้ ดังนั้นไส้กรอกเวียนนายังเป็นอาหารหนึ่งที่เสี่ยงจากไนไตรท์ตกค้าง เพื่อเป็นการลดความเสี่ยงต่อการลดโรคมะเร็ง จึงได้นำเอาปัญหาดังกล่าวมาทำการศึกษา และหาสิ่งที่จะมาทดแทนโซเดียมไนไตรท์และลดปริมาณการใช้ไนไตรท์ในไส้กรอกเวียนนา โดยพบว่า มะเขือเทศ มีสีแดง เป็นพืชที่ให้สารไลโคปีนสูง ซึ่งไลโคปีนเป็นแหล่งของสารแคโรทีนอยด์ที่สำคัญ ซึ่งเมื่อบริโภคเข้าไปจะช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งในระบบทางเดินอาหาร จึงได้นำมะเขือเทศมาแปรรูปเป็นมะเขือเทศผงใช้เป็นส่วนผสมของไส้กรอกเวียนนา

โดยอาจารย์สุภาพร ร่มโพธิ์ไทร เล่าเพิ่มเติมว่า สำหรับขั้นตอนการแปรรูปมะเขือเทศผง เลือกมะเขือเทศพันธุ์ท้อที่มีสีแดงเข้ม สม่ำเสมอ ไม่มีรอยตำหนิ ล้างทำความสะอาด ผ่าครึ่งนำมาปั่นละเอียดด้วยเครื่องปั่นน้ำผลไม้ แล้วกรองด้วยผ้าขาวบางที่รองด้วยกระชอนสแตนเลส จากนั้นนำกากมะเขือเทศไปอบแห้ง โดยใช้เครื่องอบแห้งแบบถาดที่อุณหภูมิ 45°C ใช้เวลานาน 23 ชั่วโมง ให้มีความชื้นน้อยกว่าร้อยละ 5 จะได้ผงมะเขือเทศผง จากการทดลองสูตรมาตรฐานในการผลิตไส้กรอกเวียนนา โดยลดสารโซเดียมไนไตรท์น้อยกว่า 5 ppm โดยมีปริมาณโซเดียมไนไตรท์ต่ำกว่ามาตรฐานที่กำหนดไม่เกิน 125 ppm และใส่และสูตรมาตรฐานที่มีการใส่มะเขือเทศผงลงไปนั้น จากการทดลองกับผู้บริโภค 30 คน พบว่าสามารถใส่มะเขือเทศผงไม่เกิน 1.5% ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคมีสี รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดี ถ้าใส่ผงมะเขือเทศผงมากกว่า 1.5 % ทำให้รสชาติและเนื้อสัมผัสลดลง เมื่อไส้กรอกสุกจะมีปริมาณน้ำซึมออกมา สิ่งสำคัญในการแปรรูปมะเขือเทศผงควรเลือกผลที่มีลักษณะผิวสีแดงสม่ำเสมอ เนื่องจากผิวสีแดงสวยส่งผลต่อลักษณะด้านสีที่สวยงาม ในการนำมะเขือเทศผงมาใช้เป็นส่วนผสมของไส้กรอกเวียนนา เพื่อลดปริมาณโซเดียมไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์ให้มีปริมาณต่ำลง ผลิตภัณฑ์ยังมีคุณภาพยอมรับและยังช่วยลดอัตราเสี่ยงมะเร็งได้อีกด้วย สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ คณะเทคโนโลยีการเกษตร โทร.0-2592-1955


Latest Press Release

เทคนิคถ่ายเซลฟี่ให้สวยสไตล์ออเนอร์

กรุงเทพฯ,ประเทศไทย – 15 กุมภาพันธ์ 2562: เดือนกุมภาพันธ์ สถานที่หลายๆแห่ง มีการตกแต่งให้เข้ากับเทศกาล ทั้งตรุษจีน และเทศกาลแห่งความรักอย่างวาเลนไทน์ ไปที่ไหนก็น่าถ่ายรูปแล้วโพสต์โชว์ทั้งนั้น วันนี้ ออเนอร์ จึงมีเทคนิคง่ายที่ใช้ได้จริงใน...

ภาพข่าว: ห้องอาหาร ลาวี ครีเอทีฟ เฟรนช์ คูซีน ได้รับรางวัล WONGNAI USERS# CHOICE AWARDS 2019

ห้องอาหารฝรั่งเศส ลาวี - ครีเอทีฟ เฟรนช์ คูซีน (La VIE – Creative French Cuisine) ณ โรงแรม วี กรุงเทพฯ เอ็มแกลเลอรี บาย โซฟิเทล นำโดย มร. ดิเอโก้ ฟิลิปโป – ผู้อำนวยการฝ่ายอาหาร และ เครื่องดื่ม โรงแรม วี กรุงเทพฯ...

แอร์บัสและเอมิเรตส์บรรลุข้อตกลงคำสั่งซื้อฝูงบิน เอ380 ฉบับใหม่

สายการบินเอมิเรตส์ได้ลดคำสั่งซื้อเครื่องบินแอร์บัส เอ380 จาก 162 ลำ เป็น 123 ลำ ซึ่งเป็นไปตามการทบทวนการปฏิบัติการบินของเครื่องบินรุ่นนี้ รวมถึงยังพิจารณาในเรื่องของวิวัฒนาการด้านอากาศยานและเทคโนโลยีของเครื่องยนต์อีกด้วย แอร์บัสจะทำการส่งมอบเครื่องบิน...

เดอะไนน์ เซ็นเตอร์ พระราม 9 ชวนเด็กๆ มาเพิ่มพูนความรู้ตลอดช่วงปิดเทอมกับคอร์สเรียนพิเศษราคาสุดคุ้ม จาก12 สถาบันสอนพิเศษชั้นนำ

ปิดเทอมนี้ไม่มีเหงาเพราะ ศูนย์การค้าเดอะไนน์ เซ็นเตอร์ พระราม 9 จัดโปรโมชั่นพิเศษ "Bag to school แบกความรู้ สู่โลกอนาคต" ชวนเด็กๆ มาเพิ่มพูนทักษะความรู้ พร้อมพบเจอเพื่อนใหม่ช่วงปิดเทอม กับคอร์สเรียนราคาพิเศษ และคอร์สทดลองเรียนฟรี! จาก 12 สถาบัน...

สวนสุนันทา เชิญชวนร่วมอบรมบุคลิกภาพและมารยาทเชิงธุรกิจ

สถาบันสร้างสรรค์และส่งเสริมการเรียนรู้ตลอดชีวิต (สสสร.) มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา ขอเชิญชวนผู้ที่สนใจเข้าอบรม"การพัฒนาบุคลิกภาพและมารยาทเชิงธุรกิจ" (Business Etiquette) โดยหัวข้อการอบรมประกอบด้วย กิริยา ท่วงท่า...

Related Topics