สมาชิกทั้ง 3 คน เล่าว่า ไส้กรอกเวียนนาที่มีจำหน่ายในท้องตลาดส่วนใหญ่จะมีปริมาณโซเดียมไนไตรท์ตกค้างเฉลี่ยในปริมาณที่มากกว่า 20 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ซึ่งเป็นปริมาณน้อยที่สุดที่สามารถก่อให้เกิดสารไนโตรท์ซามีน ถึงแม้ว่าจะมีปริมาณน้อยกว่าปริมาณที่ทำให้ถึงชีวิตได้ก็ตาม แต่ด้วยในแต่ละวันร่างกายมนุษย์มีโอกาสได้รับโวเดียมไนไตรท์จากอาหารอื่น ๆ อีกมาก เช่น ผัก ผลไม้ ดังนั้นไส้กรอกเวียนนายังเป็นอาหารหนึ่งที่เสี่ยงจากไนไตรท์ตกค้าง เพื่อเป็นการลดความเสี่ยงต่อการลดโรคมะเร็ง จึงได้นำเอาปัญหาดังกล่าวมาทำการศึกษา และหาสิ่งที่จะมาทดแทนโซเดียมไนไตรท์และลดปริมาณการใช้ไนไตรท์ในไส้กรอกเวียนนา โดยพบว่า มะเขือเทศ มีสีแดง เป็นพืชที่ให้สารไลโคปีนสูง ซึ่งไลโคปีนเป็นแหล่งของสารแคโรทีนอยด์ที่สำคัญ ซึ่งเมื่อบริโภคเข้าไปจะช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งในระบบทางเดินอาหาร จึงได้นำมะเขือเทศมาแปรรูปเป็นมะเขือเทศผงใช้เป็นส่วนผสมของไส้กรอกเวียนนา
โดยอาจารย์สุภาพร ร่มโพธิ์ไทร เล่าเพิ่มเติมว่า สำหรับขั้นตอนการแปรรูปมะเขือเทศผง เลือกมะเขือเทศพันธุ์ท้อที่มีสีแดงเข้ม สม่ำเสมอ ไม่มีรอยตำหนิ ล้างทำความสะอาด ผ่าครึ่งนำมาปั่นละเอียดด้วยเครื่องปั่นน้ำผลไม้ แล้วกรองด้วยผ้าขาวบางที่รองด้วยกระชอนสแตนเลส จากนั้นนำกากมะเขือเทศไปอบแห้ง โดยใช้เครื่องอบแห้งแบบถาดที่อุณหภูมิ 45°C ใช้เวลานาน 23 ชั่วโมง ให้มีความชื้นน้อยกว่าร้อยละ 5 จะได้ผงมะเขือเทศผง จากการทดลองสูตรมาตรฐานในการผลิตไส้กรอกเวียนนา โดยลดสารโซเดียมไนไตรท์น้อยกว่า 5 ppm โดยมีปริมาณโซเดียมไนไตรท์ต่ำกว่ามาตรฐานที่กำหนดไม่เกิน 125 ppm และใส่และสูตรมาตรฐานที่มีการใส่มะเขือเทศผงลงไปนั้น จากการทดลองกับผู้บริโภค 30 คน พบว่าสามารถใส่มะเขือเทศผงไม่เกิน 1.5% ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคมีสี รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดี ถ้าใส่ผงมะเขือเทศผงมากกว่า 1.5 % ทำให้รสชาติและเนื้อสัมผัสลดลง เมื่อไส้กรอกสุกจะมีปริมาณน้ำซึมออกมา สิ่งสำคัญในการแปรรูปมะเขือเทศผงควรเลือกผลที่มีลักษณะผิวสีแดงสม่ำเสมอ เนื่องจากผิวสีแดงสวยส่งผลต่อลักษณะด้านสีที่สวยงาม ในการนำมะเขือเทศผงมาใช้เป็นส่วนผสมของไส้กรอกเวียนนา เพื่อลดปริมาณโซเดียมไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์ให้มีปริมาณต่ำลง ผลิตภัณฑ์ยังมีคุณภาพยอมรับและยังช่วยลดอัตราเสี่ยงมะเร็งได้อีกด้วย สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ คณะเทคโนโลยีการเกษตร โทร.0-2592-1955