นศ.มทร.ธัญบุรี คิด มะเขือเทศผง ลด-ทดแทนโซเดียมไนไตรท์ ลดสารก่อมะเร็ง ในไส้กรอกเวียนนา

ข่าวประชาสัมพันธ์ทั่วไป Monday May 15, 2017 09:32
กรุงเทพฯ--15 พ.ค.--มทร.ธัญบุรี

โซเดียมไนไตรท์ สารประกอบประเภทอนินทรีย์ ลักษณะเป็นผงผลึกสีขาวออกเหลืองเล็กน้อย สามารถละลายน้ำได้ดี นำมาใช้ผสมกับเนื้อสัตว์เพื่อให้มีสีแดงอมชมพูน่ารับประทาน โดยในอุตสาหกรรมไส้กรอกนิยมนำมาผสมเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเนื้อสัมผัสที่ดี มีรสชาติอร่อยตลอดจนมีสีชมพูสดซึ่งเป็นจุดดึงดูดผู้บริโภค แต่เมื่อบริโภคติดต่อกันเป็นเวลานาน อาจเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง เนื่องจากไนไตรท์ตกค้างในผลิตภัณฑ์อาจทำให้เกิดปฏิกิริยาSecondary Amine ที่มีในเนื้อสัตว์ในขณะให้ความร้อนสูงเกิดเป็นสารไนโตรท์ซามีน ที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็ง เพื่อลดปริมาณการใช้ไนไตรท์แต่ผลิตภัณฑ์ยังคงมีสีและคุณภาพเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค นางสาวธนภรณ์ วิเชียรรัตน์ นางสาวธนิดา ธนะไชย และนางสาวพรชุดา จันทมาศ นักศึกษาสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี ได้ทำการศึกษา "ผลของโซเดียมไนไตรท์และมะเขือเทศผงต่อคุณภาพของไส้กรอกเวียนนา" โดยมีอาจารย์สุภาพร ร่มโพธิ์ไทร เป็นที่ปรึกษาปัญหาพิเศษ นำมะเขือเทศมาใช้เป็นส่วนผสมของไส้กรอกเวียนนา เพื่อลดปริมาณไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์ให้มีปริมาณต่ำลง โดยที่ผลิตภัณฑ์ยังมีคุณภาพยอมรับและยังช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อปัญหาด้านสุขภาพอันเกิดจากการบริโภคไส้กรอกที่มีปริมาณไนไตรท์ตกค้าง

สมาชิกทั้ง 3 คน เล่าว่า ไส้กรอกเวียนนาที่มีจำหน่ายในท้องตลาดส่วนใหญ่จะมีปริมาณโซเดียมไนไตรท์ตกค้างเฉลี่ยในปริมาณที่มากกว่า 20 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ซึ่งเป็นปริมาณน้อยที่สุดที่สามารถก่อให้เกิดสารไนโตรท์ซามีน ถึงแม้ว่าจะมีปริมาณน้อยกว่าปริมาณที่ทำให้ถึงชีวิตได้ก็ตาม แต่ด้วยในแต่ละวันร่างกายมนุษย์มีโอกาสได้รับโวเดียมไนไตรท์จากอาหารอื่น ๆ อีกมาก เช่น ผัก ผลไม้ ดังนั้นไส้กรอกเวียนนายังเป็นอาหารหนึ่งที่เสี่ยงจากไนไตรท์ตกค้าง เพื่อเป็นการลดความเสี่ยงต่อการลดโรคมะเร็ง จึงได้นำเอาปัญหาดังกล่าวมาทำการศึกษา และหาสิ่งที่จะมาทดแทนโซเดียมไนไตรท์และลดปริมาณการใช้ไนไตรท์ในไส้กรอกเวียนนา โดยพบว่า มะเขือเทศ มีสีแดง เป็นพืชที่ให้สารไลโคปีนสูง ซึ่งไลโคปีนเป็นแหล่งของสารแคโรทีนอยด์ที่สำคัญ ซึ่งเมื่อบริโภคเข้าไปจะช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งในระบบทางเดินอาหาร จึงได้นำมะเขือเทศมาแปรรูปเป็นมะเขือเทศผงใช้เป็นส่วนผสมของไส้กรอกเวียนนา

โดยอาจารย์สุภาพร ร่มโพธิ์ไทร เล่าเพิ่มเติมว่า สำหรับขั้นตอนการแปรรูปมะเขือเทศผง เลือกมะเขือเทศพันธุ์ท้อที่มีสีแดงเข้ม สม่ำเสมอ ไม่มีรอยตำหนิ ล้างทำความสะอาด ผ่าครึ่งนำมาปั่นละเอียดด้วยเครื่องปั่นน้ำผลไม้ แล้วกรองด้วยผ้าขาวบางที่รองด้วยกระชอนสแตนเลส จากนั้นนำกากมะเขือเทศไปอบแห้ง โดยใช้เครื่องอบแห้งแบบถาดที่อุณหภูมิ 45°C ใช้เวลานาน 23 ชั่วโมง ให้มีความชื้นน้อยกว่าร้อยละ 5 จะได้ผงมะเขือเทศผง จากการทดลองสูตรมาตรฐานในการผลิตไส้กรอกเวียนนา โดยลดสารโซเดียมไนไตรท์น้อยกว่า 5 ppm โดยมีปริมาณโซเดียมไนไตรท์ต่ำกว่ามาตรฐานที่กำหนดไม่เกิน 125 ppm และใส่และสูตรมาตรฐานที่มีการใส่มะเขือเทศผงลงไปนั้น จากการทดลองกับผู้บริโภค 30 คน พบว่าสามารถใส่มะเขือเทศผงไม่เกิน 1.5% ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคมีสี รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดี ถ้าใส่ผงมะเขือเทศผงมากกว่า 1.5 % ทำให้รสชาติและเนื้อสัมผัสลดลง เมื่อไส้กรอกสุกจะมีปริมาณน้ำซึมออกมา สิ่งสำคัญในการแปรรูปมะเขือเทศผงควรเลือกผลที่มีลักษณะผิวสีแดงสม่ำเสมอ เนื่องจากผิวสีแดงสวยส่งผลต่อลักษณะด้านสีที่สวยงาม ในการนำมะเขือเทศผงมาใช้เป็นส่วนผสมของไส้กรอกเวียนนา เพื่อลดปริมาณโซเดียมไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์ให้มีปริมาณต่ำลง ผลิตภัณฑ์ยังมีคุณภาพยอมรับและยังช่วยลดอัตราเสี่ยงมะเร็งได้อีกด้วย สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ คณะเทคโนโลยีการเกษตร โทร.0-2592-1955


Latest Press Release

สมาคมการค้าและการลงทุนเอเชียน-สากล(AITIA)จัดมหกรรมแสดงสินค้ามาตรฐานไทยและจีนส่งออก ครั้งที่ 8

สมาคมการค้าและการลงทุนเอเชียน-สากล(AITIA)จัด"มหกรรมแสดงสินค้ามาตรฐานไทยและจีนส่งออก ครั้งที่ 8"(ASEAN (Bangkok) China Import & Export Commodities Fair (ACIEC 2018)) กระหึ่มอิมแพ็ค เมืองทองธานี 16-18 พฤศจิกายนนี้ เชื่อมโยงการค้า การลงทุน...

ผลการปราบปรามผู้กระทำผิดกฎหมายสรรพสามิต ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2562 ระหว่างวันที่ 9 - 15 พฤศจิกายน 2561 พบการกระทำผิด จำนวน 556 คดี คิดเป็นเงินค่าปรับ 8.42 ล้านบาท

กรมสรรพสามิตดำเนินมาตรการเชิงรุกในการป้องกันและปราบปรามสินค้า ผิดกฎหมายสรรพสามิต เพื่อสร้างความเป็นธรรม โปร่งใส และความมั่นใจให้แก่ผู้ประกอบการ ที่เสียภาษีโดยสุจริต นางสดศรี พงศ์อุทัย รองอธิบดีกรมสรรพสามิต รักษาการในตำแหน่งที่ปรึกษา...

ฟอร์จูนทาวน์ ชวนสัมผัส เทศกาลดอกไม้ไฟ กระทบไหล่ไอดอล Pop of Japan 5th by Fortune Town

ศูนย์การค้าฟอร์จูนทาวน์ ร่วมกับ X10 Event ชวนคุณมาสัมผัส บรรยากาศสไตล์ญี่ปุ่น กระทบไหล่ไอดอล มากมายในงาน "Pop of Japan 5th by Fortune Town" ในวันที่ 17 พ.ย. นี้ เวลา 11.00 น. เป็นต้นไป บริเวณลานฟอร์จูนสตรีท ศูนย์การค้าฟอร์จูนทาวน์ ภายใต้คอนเซ็ปต์...

มหาวิทยาลัยเว็บสเตอร์ ประเทศไทย ขอเชิญชวนผู้สนใจเข้าร่วมมหกรรมสมัครงาน (Career Fair) และงานนิทรรศการเพื่อการศึกษา (Open House) ในวันที่ 21 และ 24 พฤศจิกายน 2561

มหาวิทยาลัยเว็บสเตอร์ หนึ่งในมหาวิทยาลัยชั้นนำของสหรัฐอเมริกาในด้านการศึกษาระดับสูงแห่งเดียวในประเทศไทย จัดมหกรรมสมัครงาน (Career Fair) สำหรับนักศึกษา ในวันพุธที่ 21 พฤศจิกายน 2561 และงานนิทรรศการเพื่อการศึกษา (Open House) สำหรับบุคคลทั่วไป ในวันเสาร์ที่...

สร้างโอกาสธุรกิจ พร้อมเติมเต็มมุมคิดไปกับรายการเพาะกล้าธุรกิจ Business Solution 90.5,SME,แหล่งข้อมูล

พบกับรายการเพาะกล้าธุรกิจ Business Solution ทุกวันจันทร์ – ศุกร์ เวลา 11.30 – 12.00 น. ได้ที่หน้าปัดวิทยุ คลื่น FM 90.5 MHz ดำเนินรายการโดยคุณฉัฐพร โยเหลา มือเก๋าด้าน SMEs สัปดาห์นี้ 19 พฤศจิกายน – 23 พฤศจิกายน งัดกลยุทธ์กสิกรไทย...

Related Topics