นศ.มทร.ธัญบุรี คิด มะเขือเทศผง ลด-ทดแทนโซเดียมไนไตรท์ ลดสารก่อมะเร็ง ในไส้กรอกเวียนนา

ข่าวประชาสัมพันธ์ทั่วไป Monday May 15, 2017 09:32
กรุงเทพฯ--15 พ.ค.--มทร.ธัญบุรี

โซเดียมไนไตรท์ สารประกอบประเภทอนินทรีย์ ลักษณะเป็นผงผลึกสีขาวออกเหลืองเล็กน้อย สามารถละลายน้ำได้ดี นำมาใช้ผสมกับเนื้อสัตว์เพื่อให้มีสีแดงอมชมพูน่ารับประทาน โดยในอุตสาหกรรมไส้กรอกนิยมนำมาผสมเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเนื้อสัมผัสที่ดี มีรสชาติอร่อยตลอดจนมีสีชมพูสดซึ่งเป็นจุดดึงดูดผู้บริโภค แต่เมื่อบริโภคติดต่อกันเป็นเวลานาน อาจเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง เนื่องจากไนไตรท์ตกค้างในผลิตภัณฑ์อาจทำให้เกิดปฏิกิริยาSecondary Amine ที่มีในเนื้อสัตว์ในขณะให้ความร้อนสูงเกิดเป็นสารไนโตรท์ซามีน ที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็ง เพื่อลดปริมาณการใช้ไนไตรท์แต่ผลิตภัณฑ์ยังคงมีสีและคุณภาพเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค นางสาวธนภรณ์ วิเชียรรัตน์ นางสาวธนิดา ธนะไชย และนางสาวพรชุดา จันทมาศ นักศึกษาสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี ได้ทำการศึกษา "ผลของโซเดียมไนไตรท์และมะเขือเทศผงต่อคุณภาพของไส้กรอกเวียนนา" โดยมีอาจารย์สุภาพร ร่มโพธิ์ไทร เป็นที่ปรึกษาปัญหาพิเศษ นำมะเขือเทศมาใช้เป็นส่วนผสมของไส้กรอกเวียนนา เพื่อลดปริมาณไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์ให้มีปริมาณต่ำลง โดยที่ผลิตภัณฑ์ยังมีคุณภาพยอมรับและยังช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อปัญหาด้านสุขภาพอันเกิดจากการบริโภคไส้กรอกที่มีปริมาณไนไตรท์ตกค้าง

สมาชิกทั้ง 3 คน เล่าว่า ไส้กรอกเวียนนาที่มีจำหน่ายในท้องตลาดส่วนใหญ่จะมีปริมาณโซเดียมไนไตรท์ตกค้างเฉลี่ยในปริมาณที่มากกว่า 20 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ซึ่งเป็นปริมาณน้อยที่สุดที่สามารถก่อให้เกิดสารไนโตรท์ซามีน ถึงแม้ว่าจะมีปริมาณน้อยกว่าปริมาณที่ทำให้ถึงชีวิตได้ก็ตาม แต่ด้วยในแต่ละวันร่างกายมนุษย์มีโอกาสได้รับโวเดียมไนไตรท์จากอาหารอื่น ๆ อีกมาก เช่น ผัก ผลไม้ ดังนั้นไส้กรอกเวียนนายังเป็นอาหารหนึ่งที่เสี่ยงจากไนไตรท์ตกค้าง เพื่อเป็นการลดความเสี่ยงต่อการลดโรคมะเร็ง จึงได้นำเอาปัญหาดังกล่าวมาทำการศึกษา และหาสิ่งที่จะมาทดแทนโซเดียมไนไตรท์และลดปริมาณการใช้ไนไตรท์ในไส้กรอกเวียนนา โดยพบว่า มะเขือเทศ มีสีแดง เป็นพืชที่ให้สารไลโคปีนสูง ซึ่งไลโคปีนเป็นแหล่งของสารแคโรทีนอยด์ที่สำคัญ ซึ่งเมื่อบริโภคเข้าไปจะช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งในระบบทางเดินอาหาร จึงได้นำมะเขือเทศมาแปรรูปเป็นมะเขือเทศผงใช้เป็นส่วนผสมของไส้กรอกเวียนนา

โดยอาจารย์สุภาพร ร่มโพธิ์ไทร เล่าเพิ่มเติมว่า สำหรับขั้นตอนการแปรรูปมะเขือเทศผง เลือกมะเขือเทศพันธุ์ท้อที่มีสีแดงเข้ม สม่ำเสมอ ไม่มีรอยตำหนิ ล้างทำความสะอาด ผ่าครึ่งนำมาปั่นละเอียดด้วยเครื่องปั่นน้ำผลไม้ แล้วกรองด้วยผ้าขาวบางที่รองด้วยกระชอนสแตนเลส จากนั้นนำกากมะเขือเทศไปอบแห้ง โดยใช้เครื่องอบแห้งแบบถาดที่อุณหภูมิ 45°C ใช้เวลานาน 23 ชั่วโมง ให้มีความชื้นน้อยกว่าร้อยละ 5 จะได้ผงมะเขือเทศผง จากการทดลองสูตรมาตรฐานในการผลิตไส้กรอกเวียนนา โดยลดสารโซเดียมไนไตรท์น้อยกว่า 5 ppm โดยมีปริมาณโซเดียมไนไตรท์ต่ำกว่ามาตรฐานที่กำหนดไม่เกิน 125 ppm และใส่และสูตรมาตรฐานที่มีการใส่มะเขือเทศผงลงไปนั้น จากการทดลองกับผู้บริโภค 30 คน พบว่าสามารถใส่มะเขือเทศผงไม่เกิน 1.5% ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคมีสี รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดี ถ้าใส่ผงมะเขือเทศผงมากกว่า 1.5 % ทำให้รสชาติและเนื้อสัมผัสลดลง เมื่อไส้กรอกสุกจะมีปริมาณน้ำซึมออกมา สิ่งสำคัญในการแปรรูปมะเขือเทศผงควรเลือกผลที่มีลักษณะผิวสีแดงสม่ำเสมอ เนื่องจากผิวสีแดงสวยส่งผลต่อลักษณะด้านสีที่สวยงาม ในการนำมะเขือเทศผงมาใช้เป็นส่วนผสมของไส้กรอกเวียนนา เพื่อลดปริมาณโซเดียมไนไตรท์ในผลิตภัณฑ์ให้มีปริมาณต่ำลง ผลิตภัณฑ์ยังมีคุณภาพยอมรับและยังช่วยลดอัตราเสี่ยงมะเร็งได้อีกด้วย สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ คณะเทคโนโลยีการเกษตร โทร.0-2592-1955


Latest Press Release

ภาพข่าว: พร็อพทูมอร์โรว์ ผนึกภาครัฐ-เอกชนจัดงานเสวนา กรุงเทพจตุรทิศ เรื่อง ผ่า ! ผังเมืองใหม่พลิกโฉมกรุงเทพฯสู่มหานครโลก

เมื่อเร็วๆนี้ บริษัท พร็อพทูมอร์โรว์ จำกัด เจ้าของเว็บไซต์ www.prop2morrow.com เว็บสื่ออสังหาฯรูปแบบใหม่เครือ ทูมอร์โรว์ กรุ๊ป ได้จัดเสวนาประจำปี 2561 "กรุงเทพจตุรทิศ : ผ่า ! ผังเมืองใหม่...พลิกโฉมกรุงเทพฯสู่มหานครโลก"...

ผลิตภัณฑ์จากไต้หวันสู่ประเทศไทย

เมื่อวันที่ 30 สิงหาคม – 1 กันยายน 2561 แผนกเศรษฐกิจและการค้า สาธารณรัฐจีน (ไต้หวัน) ได้นำสินค้าจากร้านค้าเก่าแก่จากเกือบทุกเมืองจากไต้หวันมาออกนำแสดงในงาน Taiwan Expo...

ภาพข่าว: เปิดบ้านสุดแซบ! OTOP นวัตวิถี บ้านจาน

จบไปอย่างสวยงามกับงานเปิดบ้าน "OTOP นวัตวิถี บ้านจาน" ณ วัดบ้านจาน ตำบลจาน อำเภอกันทรารมย์ จังหวัดศรีสะเกษ เมื่อวันอาทิตย์ที่ 16 กันยายนที่ผ่านมา นักท่องเที่ยวจำนวนมากต่างเที่ยวชมงานไม่ว่าจะเป็นการกราบสักการะสรีระสังขารหลวงปู่หมุน ฐิตสีโล พระเถระ๕แผ่นดิน...

ETDA เดินหน้าให้ความรู้เด็กและเยาวชน ผ่านโครงการ Internet for Better Life

กระทรวงดิจิทัลฯ ร่วม ครม.สัญจร จังหวัดเพชรบูรณ์ ลงพื้นที่ตรวจราชการ และพบปะ ให้โอวาทแก่นักเรียน และคณะครูโรงเรียนร่มเกล้าเขาค้อ พร้อมมอบ ETDA จัดกิจกรรมให้ความรู้ สร้างความตระหนักในการใช้อินเทอร์เน็ตให้เสริมสร้างรายได้ และรู้เท่าทันภัยคุกคามไซเบอร์...

อิ๋งอิ๋งชวนไหว้พระจันทร์

อิ๋งอิ๋งเองเคยสังเกตเห็นว่าเวลาไหว้พระจันทร์จะมีการนำเครื่องสำอางค์มาตั้งรับแสงจันทร์เสมอ เมื่อสอบถามจึงทราบว่าคนจีนมีความเชื่อเรื่องอำนาจจากแสงจันทร์การอาบแสงจันทร์แม้เครื่องสำอางค์ต่างๆที่ผ่านการอาบแสงจันทร์ก็ถือว่าเป็นมงคลเมื่อนำมาผัดหน้าหรือเสริมสวยก็...

Related Topics