ผศ.ดร.อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์ อาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ และรองคณบดี สำนักวิชาทรัพยากรการเกษตร จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กล่าวถึง กรณีที่มีการแชร์ในโลกออนไลน์เกี่ยวกับการกินไส้กรอกและแฮมที่ไม่ได้ผ่านการอุ่นหรือให้ความร้อน หากกินไส้กรอกที่ออกจากตู้เย็นทันที อาจได้รับแบคทีเรียและทำให้มีอาการต่าง ๆ เช่น เป็นไข้ ปวดหลัง ปวดหัว ปวดท้อง และท้องเสีย โดยทำให้เข้าใจว่าไส้กรอกและแฮมเหล่านี้ยังดิบอยู่ รายละเอียดของการแชร์ยังมีรายละเอียดไม่ชัดเจน ซึ่งอาจจะทำให้ผู้อ่านเข้าใจคลาดเคลื่อนจากความเป็นจริง ขออธิบายเกี่ยวกับการผลิต คุณภาพ และโอกาสการปนเปื้อนจากแบคทีเรีย หรือจุลินทรีย์อื่น ๆ ที่จะส่งผลต่อความปลอดภัยของผู้บริโภค
ไส้กรอกและแฮมเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปที่เป็นที่นิยมของผู้บริโภคหลากหลายวัย เพราะรสชาติอร่อย รับประทานง่าย หาซื้อได้สะดวก และสามารถนำไปปรุงอาหารได้หลายเมนู ดังนั้น ผู้ผลิตจึงต้องมีการควบคุมกระบวนการผลิต ไส้กรอกและแฮมด้วยกระบวนการที่ได้มาตรฐานที่ดี เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยต่อผู้บริโภค ซึ่งในกระบวนการผลิตไส้กรอกและแฮมที่ดีนั้น จะต้องมีการทำสุกโดยให้ความร้อนบนหลักการคือ อย่างน้อยอุณหภูมิและเวลาในการทำให้สุกจะฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ได้ในระดับพาสเจอร์ไรส์ (Pasteurization)ซึ่งหมายถึงใช้อุณหภูมิและเวลาที่สามารถฆ่าจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ได้ จึงสามารถรับประทานไส้กรอกและแฮมหลังผลิตเสร็จได้หากไม่มีการปนเปื้อนจุลินทรีย์ก่อโรคจากแหล่งอื่น ๆ มาเพิ่มเติมหลังกระบวนการทำให้สุก
จากที่กล่าวข้างต้น อาจมีคำถามอยู่ว่าจุลินทรีย์อื่น ๆ ที่ไม่อยู่ในกลุ่มของจุลินทรีย์ก่อโรคยังคงอยู่ จะส่งผลอย่างไรต่อผลิตภัณฑ์หรือผู้บริโภคหรือไม่ จุลินทรีย์อื่น ๆ ที่ไม่ก่อโรค ก็จะไม่ได้สร้างสารพิษหรือทำอันตรายต่อผู้บริโภค แต่หากจุลินทรีย์มีการเจริญเติบโตและเพิ่มจำนวนมากขึ้น ก็อาจจะทำให้อาหารเกิดการเน่าเสีย ซึ่งจะแสดงลักษณะที่ไม่พึงประสงค์ต่าง ๆ ออกมา เช่น ผลิตภัณฑ์มีเมือกเกิดขึ้นที่ผิวด้านนอก หรือมีกลิ่นผิดปกติ เช่น กลิ่นหมัก กลิ่นเหม็นเน่า เป็นต้น
การที่มีการแชร์เกี่ยวกับการกินไส้กรอกและแฮมที่ไม่ได้ผ่านการอุ่นหรือให้ความร้อนแล้วจะเกิดอาการต่าง ๆ ข้างต้นนั้น จึงอาจจะเกิดมาจากการที่ผู้บริโภคเลือกซื้อไส้กรอกและแฮมที่เกิดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ก่อโรคมาแล้ว ซึ่งการปนเปื้อนเหล่านี้ก็อาจจะเกิดมาจากหลายสาเหตุ เช่น การบรรจุและการวางจำหน่ายที่ไม่ถูกสุขลักษณะ รวมถึงการขนส่งที่ขาดการควบคุมที่เหมาะสม เป็นต้น หากผลิตดีแล้ว แต่บรรจุผิดวิธี ไม่ถูกสุขลักษณะ ก็เป็นสาเหตุให้จุลินทรีย์ที่อยู่รอบ ๆ สิ่งแวดล้อมที่ไม่ถูกสุขลักษณะปนเปื้อนและมีการเจริญเติบโต เพิ่มจำนวน และ/หรือสร้างสารพิษขึ้นมาได้
สำหรับการวางจำหน่ายนั้น หากซื้อไส้กรอกและแฮมที่ไม่ได้บรรจุอยู่ในภาชนะที่ปิดสนิทจากผู้ผลิตที่มีมาตรฐานการผลิตที่ดี ก็อาจจะต้องระมัดระวังในการบริโภค เนื่องจากอาจจะเกิดการปนเปื้อนระหว่างที่วางจำหน่ายอยู่ได้ รวมถึงหากวางจำหน่ายอยู่ในสภาวะที่จุลินทรีย์สามารถเจริญได้ง่าย เช่น ไม่ได้เก็บในอุณหภูมิแช่เย็น ก็อาจจะทำให้จุลินทรย์สามารถเจริญเติบโตเพิ่มจำนวนมากขึ้นอย่างรวดเร็วได้ หากมีการปนเปื้อนเช่นนี้แล้ว เวลาจะรับประทาน ก็ควรทำให้สุกอีกรอบ ก็อาจจะช่วยให้บริโภคได้อย่างปลอดภัยมากขึ้น แต่ทั้งนี้ หากมีการปนเปื้อนจุลินทรีย์ที่สามารถสร้างสารพิษได้ และสารพิษนั้นมีอยู่ในไส้กรอกและแฮมอยู่แล้ว การฆ่าเชื้อระดับพาสเจอไรซ์ก็อาจจะไม่สามารถทำลายสารพิษเหล่านี้ได้ ผู้บริโภคก็จะได้รับผลกระทบจากการบริโภคอยู่ดี
หากถามว่าเราจำเป็นต้องอุ่นหรือให้ความร้อนไส้กรอกและแฮมก่อนรับประทานหรือไม่ คำตอบคือ "ไม่จำเป็น" สามารถรับประทานไส้กรอกและแฮมได้ทันทีเมื่อนำออกจากซองบรรจุ หากยังอยู่ในช่วงที่ยังไม่หมดอายุ อย่างไรก็ตาม ควรเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีกระบวนการผลิตและบรรจุที่ดี จากผู้ผลิตที่มีกระบวนการผลิตได้มาตรฐาน ทำให้มั่นใจได้ในระดับหนึ่งว่าปลอดภัย แต่หากเลือกซื้อจากที่ที่เราไม่มั่นใจในกระบวนการผลิต หรือเปิดภาชนะและซองบรรจุไว้นาน ก็ควรอุ่นหรือทำให้สุกอีกรอบหนึ่งก่อนรับประทาน เป็นการช่วยลดโอกาสการเกิดอาการอาหารเป็นพิษอันเป็นต้นเหตุจากจุลินทรีย์ก่อโรคได้ครับ