ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.เลอลักษณ์ เสถียรรัตน์ อาจารย์ประจำสาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี เล่าว่า หมูส้มเป็นอาหารคาวที่คนไทยรู้จักกันเป็นอย่างดีตั้งแต่สมัยโบราณ เป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นในการถนอมอาหารเพื่อให้สามารถเก็บไว้ได้นานหลายวัน กรรมวิธีดั้งเดิมของหมูส้มทำจากเนื้อหมูหั่นเป็นเส้น เติมเกลือ ข้าวสุก กระเทียม น้ำตาลทราย ผสมให้เข้ากัน ห่อเป็นมัดหรือบรรจุในภาชนะที่มิดชิด จากนั้นหมักด้วยระยะเวลาหนึ่งจนเกิดรสเปรี้ยวจากกรดแลคติก แล้วนำไปทอด หลน ย่าง หรือใช้เป็นวัตถุดิบร่วมกับอาหารอื่น เช่น ชุบไข่เจียว ที่สำคัญสามารถเก็บไว้ได้นาน
วิธีการทำหมูส้มได้แปรเปลี่ยนไปโดยเฉพาะส่วนผสม มีการใช้ส่วนผสมอื่นเพิ่มเติมเพื่อลดระยะเวลาการหมักหมู รวมถึงปรุงแต่งสีและกลิ่นในอาหาร ดังเช่น การใช้สารไนเตรตและไนไตรต์เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีสีชมพูหรือสีแดง ซึ่งพบบ่อยในอาหารจำพวกแหนม ไส้กรอก รวมทั้งเต้าหู้ยี้ เมื่อบริโภคบ่อยและติดต่อกันก็มีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง
ดังนั้นเพื่อหลีกเลี่ยงการใช้สารไนเตรตและไนไตรต์ ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.เลอลักษณ์ จึงได้ศึกษาวิจัย และนำข้าวยีสต์แดงมาใช้เป็นส่วนผสมในหมูส้ม เพื่อปรับปรุงคุณภาพของหมูส้ม และลดการใช้สารไนเตรตและไนไตรต์ ซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพ เนื่องจากเมื่อถูกความร้อนจะเปลี่ยนเป็นสารก่อมะเร็ง
จุดเด่นของข้าวยีสต์แดงที่สำคัญ คือมีสีแดงเข้ม ซึ่งให้สารโมนาคอลินส์ช่วยลดโคเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ในเลือด ขณะเดียวกันยังมีสารไคโตซานช่วยดักจับไขมันตามระบบทางเดินอาหาร อีกทั้งมีสารไคตินช่วยเสริมสร้างไขข้อและและลดการเสื่อมของไขข้อในผู้สูงอายุ ในข้าวยีสต์แดงยังมีสารกาบาซึ่งเป็นสารสื่อประสาท ช่วยรักษาสมดุลในสมอง ช่วยให้สมองเกิดการผ่อนคลาย และยังมีสารแอนติออกซิแดนท์ที่ปกป้องเซลล์จากอนุมูลอิสระ
หมูส้มเสริมด้วยข้าวยีสต์แดง มีส่วนผสมสำคัญ คือ เนื้อหมู ข้าวหอมมะลิ ข้าวยีสต์แดง กระเทียมสดและเกลือป่น และมีขั้นตอนการทำที่พอจะสรุปได้ดังนี้ เริ่มต้นจากการล้างทำความสะอาดเนื้อหมู หั่นเป็นเส้น แล้วคลุกเคล้ากับข้าวหอมมะลิ ข้าวยีสต์แดงบดละเอียด กระเทียมสับและเกลือป่น ให้เข้ากัน แล้วบรรจุลงในถุงพลาสติก รัดยางให้แน่นเพื่อให้เกิดสภาวะที่ไม่มีอากาศ เก็บไว้ประมาณ 3-4 วัน เพื่อให้เกิดการหมักและเกิดรสเปรี้ยว จากนั้นนำไปแปรรูปเป็นอาหารตามที่ต้องการ โดยส่วนใหญ่นิยมนำไปทอด ทานคู่กับข้าวสวยหรือข้าวเหนียว เคียงกับผักสด
การวิจัยและพัฒนาหมูส้มเสริมด้วยข้าวยีสต์แดง ถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความแปลกใหม่ ที่นอกจากจะลดความเสี่ยงต่อการเกิดปัญหาด้านสุขภาพ ยังสามารถถ่ายทอดการวิจัยสู่ชุมชนให้สามารถผลิตในเชิงพาณิชย์ เพื่อสร้างอาชีพและรายได้ต่อไป ที่สำคัญยังถือเป็นการพัฒนาคุณภาพหมูส้มให้ปลอดภัย ได้มาตรฐาน ซึ่งจะเกิดประโยชน์ต่อผู้ผลิตและผู้บริโภคโดยตรง ผลงานวิจัยนี้ยังคว้ารางวัลเหรียญเงินจากการเข้าร่วมประชุมวิชาการและแสดงผลงานวิจัยระดับเวทีนานาชาติ ในงาน IEI & WIIF 2018 เมืองฝอซาน สาธารณรัฐประชาชนจีน และล่าสุดได้เข้าร่วมจัดแสดงในส่วนของ RMUTT Food Innovation ในงาน Thailand Industrial Fair 2019 & Food Pack Asia 2019 ณ ศูนย์นิทรรศการและการประชุมไบเทค ที่ผ่านมา
ขณะนี้กำลังอยู่ระหว่างการดำเนินการทรัพย์สินทางปัญญา ผู้สนใจสามารถสอบถามเพิ่มเติมโดยตรงได้ที่ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มทร.ธัญบุรี หรือโทรสอบถาม 087 518 1144.
\