Zi Char vs. Peranakan การหลอมรวมวัฒนธรรมอาหารสู่การเดินทางของรสชาติที่เปี่ยมมนต์เสน่ห์

จันทร์ ๒๔ สิงหาคม ๒๐๒๐ ๑๖:๐๕
พูดคุยกับ 2 เชฟชาวสิงคโปร์ ต่างวัย ต่างเจเนอเรชัน แต่ต่างมีแพสชันด้านอาหารที่ยังคงลุกโชน พร้อมทำความรู้จักกับสองวัฒนธรรมอาหารซึ่งถือเป็นหัวใจสำคัญสำหรับวงการอาหารในประเทศสิงคโปร์
Zi Char vs. Peranakan การหลอมรวมวัฒนธรรมอาหารสู่การเดินทางของรสชาติที่เปี่ยมมนต์เสน่ห์

หากใครเคยแวะเวียนไปตามร้านอาหารสัญชาติสิงคโปร์ ไม่ว่าจะในประเทศไทยเรา หรือที่ประเทศสิงคโปร์ น่าจะเคยผ่านหูผ่านตากับสองคำนี้มาบ้าง ทั้ง “ซือ ชาร์ (Zi Char)” และ “เปอรานากัน (Peranakan)” สองตำรับอาหารที่แทบจะกลายเป็นสัญลักษณ์ของสิงคโปร์ไปแล้ว ที่ถึงแม้จะไม่เคยได้ยิน แต่เชื่อว่าจะต้องเคยลิ้มรสความอร่อยมาแล้วแน่นอน โดยเราจะพาไปทำความรู้จักกับสองเชฟฝีมือจัดจ้าน ไวโอเล็ต อูน เจ้าแม่อาหารเปอรานากัน และ เอลตัน เซียห์ ผู้เชี่ยวชาญการทำอาหารซือชาร์

พูดชื่อ ไวโอเล็ต อูน คนไทยส่วนใหญ่อาจจะไม่คุ้นเคย แต่หากกล่าวถึงวงการอาหารของประเทศสิงคโปร์แล้ว เป็นไปไม่ได้เลยที่จะไม่มีชื่อของ ไวโอเล็ต อูน อยู่ในลิสต์อันดับต้นๆ

ด้วยประสบการณ์ในวงการ Food & Beverage อันยาวนานหลายทศวรรษ และตำแหน่งทูตวัฒนธรรมอาหารประจำประเทศสิงคโปร์ ไวโอเล็ต อูน ได้รับการยอมรับในฐานะปรมาจารย์ด้านอาหารเปอรานากัน หรือ ญอญญา (Nyonya) ซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมอาหารจีนและมลายู โดยใช้เทคนิคการผัดและเครื่องเทศจากจีนผสานกับวัตถุดิบท้องถิ่นจากมาเลเซียและอินโดนีเซีย ซึ่งในปัจจุบัน เชฟไวโอเล็ต อูน เป็นเจ้าของร้านอาหารในเครือ Violet Oon Singapore และ National Kitchen ที่พูดได้ว่าเป็นรสชาติของสิงคโปร์อย่างแท้จริง

แม้ว่าในปัจจุบันเธอจะเป็นไอคอนด้านอาหารของสิงคโปร์ และรักการทำอาหารตั้งแต่เด็ก แต่เชฟไวโอเล็ตเริ่มต้นการทำงานจากการเขียนคอลัมน์เกี่ยวกับศิลปะและดนตรี ก่อนจะกลายมาเป็นนักวิจารณ์อาหาร และได้รับตำแหน่งทูตวัฒนธรรมอาหารจากการท่องเที่ยวสิงคโปร์ (Singapore Tourism Board: STB) ในปี 1988

“ภารกิจของฉันคือ การคัดสรร รวบรวม และเผยแพร่มรดกอาหารอันล้ำค่าของสิงคโปร์” – เชฟไวโอเล็ต อูน

“ฉันไม่ได้ชื่นชอบเพียงรสชาติ รสสัมผัส หรือเทคนิคการประกอบอาหารแต่ละจาน แต่ยังอยากรู้เรื่องราวเบื้องลึกกว่าจะมาเป็นอาหารจานนั้น ฉันพูดเสมอว่า เพียงแค่เรามองดูจานอาหารบนโต๊ะของแต่ละบ้าน เราก็สามารถบอกได้ว่าครอบครัวนั้นมีที่มาอย่างไร บรรพบุรุษของพวกเขามาจากไหน พวกเขาใช้ชีวิตอย่างไร และเคยเดินทางไปที่ใดมาบ้าง ซึ่งมันเป็นอะไรที่น่าสนใจมาก เพราะสิงคโปร์เป็นประเทศที่เต็มไปด้วยผู้อพยพ วัฒนธรรมประเพณีต่าง ๆ จึงมีทั้งอิทธิพลของจีน มาเลย์ อินเดีย ไปจนถึงอังกฤษที่เคยเป็นเจ้าอาณานิคม”

วัฒนธรรมที่ผสมผสานนี้เองที่ถูกเรียกว่า เปอรานากัน แล้วอาหารแบบเปอรานากันคืออะไร?

“อาหารเปอรานากัน หรือ ญอญญา คือการผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมตะวันออกในดินแดนหนึ่ง เข้ากับวัฒนธรรมตะวันออกจากอีกกลุ่มหนึ่ง แล้วเติมแต่งด้วยอิทธิพลจากวัฒนธรรมตะวันตก” เชฟไวโอเล็ต อูน ให้คำนิยาม “จุดเริ่มต้นของอาหารเปอรานากันคือการที่หนุ่มชาวจีนฮกเกี้ยนอพยพมาตั้งรกรากบริเวณคาบสมุทรนี้ และได้คู่ครองเป็นสาวมาเลย์ในท้องถิ่น ต่างฝ่ายจึงต่างได้รับมรดกอาหารจากอีกวัฒนธรรม จึงเกิดการผสมผสานระหว่าง 2 วัฒนธรรม ขณะเดียวกันก็ได้รับอิทธิพลจากชาวอินเดียตอนใต้ที่อพยพมาอาศัยในบริเวณเดียวกันด้วย และเมื่ออยู่ภายใต้อาณานิคมของอังกฤษ จึงได้ซึมซับประเพณีการกินแบบตะวันตกมาโดยปริยาย”

ด้วยเหตุนี้ อาหารประเภทนี้จึงมีมนต์เสน่ห์เฉพาะตัว มีการใช้เครื่องเทศ ถั่วเทียน (Candlenut) พริก กะทิ กะปิ ที่ให้กลิ่นหอมและรสชาติจัดจ้าน แต่มีความกลมกล่อมด้วยการปรุงแบบจีนที่มีการใช้ซีอิ๊ว ซอสถั่วเหลือง กระเทียม หอมแดง และเครื่องเทศห้าชิ้นของจีน โดยเมนูที่หลายคนน่าจะเคยได้ชิม ได้แก่ ลักซา, เหงาะ เฮียง, อะยัม บวค กลูวะก์ และซัมบัล อุดัง เปอไต

“ปัจจุบัน สิงคโปร์ยังคงเป็นประเทศที่มีความหลากหลายยิ่งกว่าในอดีตที่ผ่านมา เกาะเล็ก ๆ แห่งนี้ได้กลายเป็นเบ้าหลอมที่อาหารต่างสัญชาติ ต่างวัฒนธรรม มาอยู่ร่วมกัน มีเชฟต่างชาติระดับมิชลินจำนวนมากที่เข้ามาเปิดร้านในสิงคโปร์ และนำเอาวัตถุดิบและวัฒนธรรมอาหารในท้องถิ่นเข้าไปผสมผสาน จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่เราจะเห็นเมนูอาหารที่มีต้นกำเนิดที่แตกต่างกันมาเสิร์ฟอยู่บนโต๊ะเดียวกัน” เชฟไวโอเล็ต อูน กล่าวสรุป

เอลตัน เซียห์ (Elton Seah)

ขณะที่อาหารเปอรานากันเต็มไปด้วยสีสัน จากการผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมต่าง ๆ เสน่ห์ของอาหารซือชาร์ (Zi Char) กลับอยู่ที่ความเรียบง่ายแต่แฝงด้วยเทคนิคอันซับซ้อน เพื่อสร้างประสบการณ์การกินอันเป็นเอกลักษณ์ และพ่อครัวซือชาร์ที่ถือเป็นคลื่นลูกใหม่และกำลังได้รับความสนใจอย่างมากในแวดวง F&B ของสิงคโปร์คือ เชฟเอลตัน เซียห์ (Elton Seah) จากร้าน HolyCrab

ด้วยความหลงใหลในกลิ่นหอมถ่านของอาหารจำพวก “Wok” และความสนุกสนานจากการทดลองสร้างสรรค์รสชาติและผสมผสารเครื่องปรุงต่าง ๆ เอลตัน เซียห์ จึงเริ่มเดินทางเข้าสู่ถนนสายอาหาร ด้วยจุดมุ่งหมายสูงสุดคือการได้รับดาวมิชลินเป็นเครื่องการันตีความสำเร็จ

ซือชาร์ วัฒนธรรมอาหารที่ไม่เหมือนใคร

ซือชาร์ (Zi Char) มาจากภาษาจีนฮกเกี้ยนที่มีความหมายว่า “ผัดและทอด” ซึ่งเป็นคำที่ชาวสิงคโปร์ใช้เรียกอาหารตระกูลผัดและทอด มีเทคนิคการทำแบบจีนที่ซับซ้อนกว่าอาหารตามสั่งทั่วไป แต่ก็ไม่ได้หรูหราเหมือนภัตตาคารใหญ่ ๆ อีกทั้งยังมีความแปลกใหม่ หลากหลาย ด้วยอิทธิพลของวัฒนธรรมอาหารชนิดต่าง ๆ ในประเทศสิงคโปร์ รวมถึงวัตถุดิบพรีเมี่ยมที่คนนิยมกันอย่าง ปู กุ้ง หรือหอยนางรม โดยจะนิยมสั่งเป็นสำรับ 4-10 จาน เพื่อรสชาติอันหลากหลาย

“สำหรับผม ซือชาร์คือการยกระดับอาหารแบบบ้าน ๆ ให้เหนือขึ้นอีกระดับ เราไม่มีทางได้รสชาติและกลิ่นถ่านแบบ Wok จากกระทะที่บ้านแน่นอน” เชฟเอลตันกล่าว “แค่ได้มองดูกระบวนการปรุงอาหาร ลีลาการเขย่ากระทะ-สะบัดตะหลิวของเชฟ ได้เห็นไฟลุกท่วมขณะที่เชฟผัดอาหารในกระทะ ก็ถือเป็นอาหารตาสำหรับผมแล้ว”

เขาเริ่มอาชีพด้านอาหารโดยการจัด Private Dining เป็นระยะเวลากว่า 7 ปี ก่อนจะเปิดร้านเป็นของตัวเองในชื่อ HolyCrab ซึ่งมีจุดขายเป็นเมนูปูตามชื่อร้าน โดยไม่ได้มีเพียงเมนูปูผัดพริก หรือ Chilli Crab ที่คนไทยคุ้นเคยกันเท่านั้น แต่ยังนำเอาไปทำเมนูอื่น ๆ อีกถึง 12 เมนู เช่น “Balsamic Crab” ที่นำไปปรุงกับน้ำส้มสายชูบัลซามิกแบบอิตาลี หรือ “Green Mumba” ที่เข้าคู่กับซอสสีเขียวรสชาติเข้มข้นแบบเอเชีย

“แน่นอนว่าผมก็เหมือนกับเชฟทุกคนที่ไล่ตามความฝันในการเป็นเชฟระดับมิชลิน นอกจากนั้น เรื่องสนุกอย่างหนึ่งของการทำอาหารซือชาร์สำหรับผม คือการทดลองปรับเปลี่ยนเมนูปกติให้แตกต่างจากเดิม การันตีได้เลยว่าเมื่อมาเยือนที่ร้านของเรา คุณจะได้พบกับเมนูการสร้างสรรค์ที่ไม่เหมือนใคร”

แม้จะเป็นเชฟที่มีชื่อเสียง แต่ทั้งสองก็ได้รับผลกระทบหนักจากวิกฤติ COVID-19 ไม่ต่างจากทุกคน

“อุตสาหกรรม F&B ของเรามีความสามัคคีกันมาก เราต้องเปลี่ยนไปใช้ช่องทางส่งอาหารแบบเดลิเวรี่แทนการเปิดร้านตามปกติ ซึ่งหลายคนก็ออกไอเดียและนวัตกรรมเพื่อมาช่วยการขาย ออกแบบบรรจุภัณฑ์ให้สะดวกขึ้นสำหรับลูกค้าที่ต้องกักตัวอยู่บ้าน ฉันเชื่อว่าจากสถานการณ์ที่ผ่านมา ไม่ว่าจะเป็นร้านเล็กข้างทาง หรือร้านหรูระดับห้าดาว ทุกคนได้เรียนรู้ว่าเราต้องรู้จักปรับตัวให้ไว และรู้ว่าการมีตัวตนบนโลกดิจิทัลนั้นสำคัญเพียงใดสำหรับการอยู่รอดในโลกยุคนี้” เชฟไวโอเล็ต อูน เผย

“ไม่เพียงแค่วงการ F&B เท่านั้น แต่ทุกคนล้วนได้รับผลกระทบจากโควิด-19 ร้านเราเองก็เจอปัญหามากมาย ทั้งวัตถุดิบขาดตลาด ทั้งต้องให้พนักงานออก หรือให้พนักงานบางคนหยุดงานโดยไม่รับเงินเดือน เพื่อให้เราผ่านช่วงเวลานั้นไปได้ แต่ถือว่าร้านเราโชคดีที่ยังมีลูกค้าประจำคอยอุดหนุนตลอดช่วงหลายเดือนที่เราต้องเปลี่ยนมาส่งอาหารเดลิเวรี่เพียงอย่างเดียว มีรัฐบาลที่คอยให้การสนับสนุน อย่างไรก็ตาม เรายังต้องดูกันไปอีกยาว ๆ และต้องเตรียมพร้อมสำหรับสถานการณ์อาจเลวร้ายที่สุดเสมอ” เชฟเอลตัน กล่าว

เทศกาลอาหารสิงคโปร์ – Singapore Food Festival 2020

เทศกาลอาหารสิงคโปร์ คือ งานเฉลิมฉลองมรดกวัฒนธรรมอาหารที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของประเทศสิงคโปร์ซึ่งจัดขึ้นเป็นประจำทุกปีโดยการท่องเที่ยวสิงคโปร์ (STB) ซึ่งปีนี้เป็นครั้งแรกที่จัดในรูปแบบออนไลน์เสมือนจริงเพื่อตอบรับกับสถานการณ์และวิถี New Normal ในปัจจุบัน โดยมีกิจกรรมออนไลน์มากมายในระหว่างวันที่ 21-30 สิงหาคม 2563 และเชฟทั้งสองท่านก็มีส่วนร่วมในงานครั้งนี้ด้วย โดยจะทำการไลฟ์สดสอนทำอาหารในกิจกรรม Live Masterclass ให้กับผู้ชมทางบ้านได้ลองทำตาม

เชฟไวโอเล็ต อูน จะมาในคลาส Cooking with Sambal by Violet Oon Singapore ที่จะเผยเคล็ดลับการปรุงเมนูเปอรานากันแบบต้นตำรับโดยใช้น้ำพริกซัมบัลกับ 2 เมนูขึ้นชื่อ Udang Masak Lemak Nanas และ Ayam Goreng Chilli

ส่วนเชฟเอลตัน เซียห์ จะมาสอนคลาส HolyCrab: Supper Treats by HolyCrab โดยมาพร้อม 3 เมนูเด็ดประจำร้าน ได้แก่ Umami Har Cheong Deep Fried Pork Belly, Cantonese Pan Fried Cod Fish with Ginger Scallions และ Savoury Wok Fried Porridge with Succulent Cod Fish

ผู้สนใจศึกษารายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ www.singaporefoodfestival.sg

Zi Char vs. Peranakan การหลอมรวมวัฒนธรรมอาหารสู่การเดินทางของรสชาติที่เปี่ยมมนต์เสน่ห์

ข่าวประชาสัมพันธ์ล่าสุด

๑๑ มิ.ย. สนพ.แพร่ ขับเคลื่อนโครงการเพิ่มผลิตภาพแรงงาน สู่ SME 4.0 ประจำปี 2564 ครั้งที่ 5
๑๑ มิ.ย. โครงการ Housing Revolution ของโดมินิกา สร้างบ้านทนต่อสภาพอากาศให้ 10 ครอบครัว
๑๑ มิ.ย. กรมทรัพยากรน้ำ เผยแผนบริหารจัดการน้ำ ขานรับยุทธศาสตร์ชาติ 20 ปี
๑๑ มิ.ย. เรียนแพทย์ที่ม.อันดับ 1 ในรัสเซีย กับ Kursk State Medical University (KSMU)
๑๑ มิ.ย. สุดยอดกล้องวงจรปิดแบบเลนส์คู่ เพื่อการมองเห็นในเวลากลางคืน
๑๑ มิ.ย. LONGi การันตีคุณภาพผลิตภัณฑ์ หวังช่วยลูกค้าดันสมรรถนะโรงไฟฟ้า PV ตลอดวงจรชีวิต
๑๑ มิ.ย. โรงพยาบาลศิครินทร์ ติดอันดับหุ้นยั่งยืนกลุ่ม ESG Emerging ปี 64
๑๑ มิ.ย. ไทเชฟ เปิดตัวผงปรุงรสรสพริกปีศาจ พร้อมโปรฯ เด็ดกลางปี
๑๑ มิ.ย. Locanation และ QueQ ดิจิทัลสตาร์ทอัพไทยสุดแกร่ง ผนึกกำลังร่วมสู้ กู้วิกฤต COVID-19
๑๑ มิ.ย. อดิศักดิ์ สุขุมวิทยา แม่ทัพเจมาร์ท Book Build ให้กองทุนสถาบันต่างประเทศ ขายบิ๊กล็อต 1.87%